软糯糯的柳州螺蛳猪脚#猪的广西 特色料理#
媲美螺蛳粉摊上的炸猪脚,又抛又软糯。做的时候事情太多,图片不全,有的图片是盗图 。将就看吧!
酥皮猪脚是我们广西这边的特色做法,制作过程比较繁琐,需要经过煮猪脚,炸猪脚,泡猪脚等三大步骤。再通过多种香料的焖煮与螺蛳汤的完美融合,猪脚肥而不腻,猪皮蓬松香软,外酥里嫩。一口咬下,锁在酥皮里的精华汤汁在口中迸溅而出,香浓满口!
用料
猪脚 | 2只 |
石螺 | 2斤 |
猪筒骨 | 半副 |
姜 | 适量 |
蒜 | 适量 |
酸笋 | 适量 |
泡椒 | 适量 |
干辣椒 | 适量 |
葱结 | 适量 |
沙姜 | 适量 |
八角 | 适量 |
桂皮 | 适量 |
香叶 | 适量 |
陈皮 | 适量 |
草果 | 2个 |
花椒 | 少许 |
小茴香 | 适量 |
丁香 | 适量 |
盐 | 克 |
酱油 | |
蚝油 | |
腐乳 | |
豆瓣酱 | |
番茄酱 | |
鱼露 | |
冰糖 | |
料酒 | |
醋 |
软糯糯的柳州螺蛳猪脚#猪的广西 特色料理#的做法
买回来的螺蛳请商家去好尾壳,拿回家后水中放入铁器,让螺蛳吐沙。制作前,洗净晾干表面水分备用。这里用到的是石螺,口感比较脆。ps:还有一快速吐沙法。就是加入少许切碎的小米辣和盐刺激田螺快速呼吸,就吐得比较快了!!
在处理猪脚这段时间,先把高汤煮上。猪筒骨加少许姜片,料酒焯水后洗静浮沫。冷水下锅煲1小时以上。不想等就高压锅40分钟搞定。【不想煮,用压过猪脚的汤水也可以】
🅰️【先压后卤】将猪脚冷水下锅焯水,放2勺料酒去腥,水开后捞出洗净准备进行第一次卤制(该食谱用的方法A)🅱️【先焯后压】方法b是指猪脚不经过二次卤制,直接从步骤6开始制作。冷油下锅开始慢慢炸至起抛!步骤9后开始一致。㊙️区别主要在于方法a的猪脚相对软烂。方法2的猪蹄会比较有嚼劲第一次的卤制记住“三个二、三个三”这个口诀就好了,在锅里加2个草果、2个八角、2块桂皮,以及3个干椒、3片香叶和3勺盐。抄自超级点子王
然后开始卤煮,把洗净的猪脚放入砂锅里,加没过猪脚的清水、几片姜片和葱。焖至6成熟。具体的判断标准以筷子能插入猪脚即可。不能等就高压锅6-8分钟(根据猪脚块大小)基本也可以了。猪脚好后放入冷水泡到常温后做针扎。
猪脚起抛秘决1:要象容嬷嬷一样会扎针😜ོ也可以在菜市场买个专用工具扎。捞出后的猪脚用牙签在猪皮表面扎孔。帮助之后下油锅更容易起酥。
猪脚起抛秘决2:用白醋给它们做美容。🐷用白醋抹在扎针后的猪脚皮上(皮即可)晾干就可以准备炸猪脚了。
这样做的目的是保护猪皮不会因为过高油温而变硬。🐷最考验人的步骤:炸猪脚。
8成油温下油锅炸。我买了电炸锅,为我省了不少麻烦。直接调到200度放下去就好。日常家中油炸就是看到油冒青烟也就差不多了。
这是最危险的部分,下油锅时那油爆的声音仿佛放炮。请拿着锅盖保护自己 🧤
🐷如何判断炸好了吗:皮能敲起来巴巴脆就是可以了。我妈说这是我爷爷教的秘决。
在这个问题上我请教过很多人,包括粉店的阿姐。有说看水平的,有说要2个小时的,有说要炸到干枯的。
我经过这次试验觉得还是我爷这方法简单。放入后一直到锅中没有爆油的声音了,就可以试着判断成色。待表皮金黄,用工具敲起来有脆响声即可捞出滤油。
🐷炸好的猪脚立即放入冰水中浸泡。冷水也行。把刚炸出锅的猪脚放入冷水中浸泡1小时以上。这样猪皮才能迅速膨胀,酥软吸汁。
🐷石螺放入锅中,一勺料酒焙干水水
🐷 锅中放油,油热后放入蒜、姜片、葱结,干辣椒,焙干的酸笋,泡椒爆香,用于祛腥,再倒入石螺爆炒。
🐷放入八角、香叶、丁香、桂皮等香料提香,加入生抽、蚝油、盐、豆腐乳、糖、料酒、醋,蕃茄酱调味,爆炒几分钟。放入猪脚翻炒均匀后一起倒入高汤炖煮。 🅰️大火烧开炖十分钟,再小火焖40左右。🅱️中火炖20分钟,小火焖40分钟左右
🐷关火焖泡1小时左右。(这步非必须)如觉得炖煮过久的酸笋不够脆爽,可起钟前10分钟加入少许酸笋,紫苏等风味更佳。
也可以用同样的方法处理鸭脚丢进去就好了。虎皮鸡爪也是如此
推荐购买扎肉器,比牙签方便呀 😊ཽ
此为盗图,香料准备大约这样,喜欢辣的可最后再淋辣椒红油
此为盗图,入锅炒料大约如此再放入螺蛳,猪脚等
小贴士
❤️香料我昨天是按经验随手抓的,不宜太多,会苦。香料入锅前最好用温水泡一下,一是洗净灰尘,二是激发香味。
❤️如想酱香味浓郁一些还可加入少许豆瓣酱
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