爆腌青菜炒毛豆
上海人家一到夏天,一般会做些爆腌的小菜,比如爆腌青菜炒毛豆,爆腌带鱼干煎煎…所谓爆腌,就是短时间里的快速腌制。
用料
上海青 | 250克 |
毛豆米 | 100克 |
干红辣椒 | 1个 |
盐 | 适量 |
白糖 | 适量 |
爆腌青菜炒毛豆的做法
将上海青去老叶、修根整理好,找个合适的容器,放入一层菜撒一小勺盐,每层的摆放可以茎部与菜叶交错,然后压上一点重物,腌制3~4小时;
将毛豆米剥出洗净沥干,干红辣椒去籽剪碎;腌好的青菜用水反复清洗、挤干水分,切成小粒;
炒锅加略宽的油,先炝一下辣椒碎,倒入毛豆米煸炒2~3分钟,再倒入腌菜炒至吃透油、水分基本挥发,调少许白糖提味,或加点鸡粉增鲜即可。
小贴士
腌制的时候盐是随手撒的,大约两三层10克左右盐,供参考;用重物压着能使盐渗入更快些,菜吃透盐就瘪了,时间上不必刻意;毛豆米先用油煸炒一下断生味,也能与腌菜成熟的时间同步;炒腌菜时油略宽些,水份炒干些更好吃;能吃辣的用朝天椒,吃不了辣的加点剁椒比较温和。
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