小炒牛肉（嫩滑不老好嚼）

做为一个厨艺新手，以前一搞牛肉就只会上高压锅炖，既费时费力，也容易一个口味吃腻烦。总纳闷别人为什么可以把牛肉炒的嫩滑好嚼，经过几次摸索，找到了一点诀窍，分享给各位同样有此疑问的朋友。简单说就是要在切、腌、炒三个步骤加以注意。

用料  

小炒牛肉（嫩滑不老好嚼）的做法  

1. 炒牛肉应该是牛里脊最好，我买的是牛肉块，不清楚是哪个部位的，但肯定不是牛腱子。
   切的时候记住“横切牛羊竖切猪，斜切鸡”，也就是垂直于牛肉的纹路往下切，我选了一块纹理相对明显的牛肉，就像图中这样切。
   另外牛肉块在半冻不冻的状态下，就是外软内硬的时候比较好切。

2. 一刀一刀慢慢切，切尽量薄的肉片，肉片薄就好泡血水，腌制的时候容易入味，也可以快速炒熟。刀功一般各位见笑了。

3. 切好的肉片先泡血水，一定要用凉水。可以用手揉搓加速血水排出。然后沥水，用手攥两把挤挤水，不用攥太紧差不多就行，因为有的做法还专门加水让肉吸水。
   加入2勺味极鲜酱油，1勺老抽，2勺料酒，1勺蚝油，2勺淀粉，搅拌均匀，腌制15分钟以上。
   新手不建议加蛋清，因为有的人（比如我）会炒成白色蛋花挂在肉上…

4. 腌肉的同时准备好小米辣、尖椒和香菜，都是切小段。小米辣依个人口味，可多加或不加。

5. 锅内热油，油温七八成热的时候下入肉片，大火快速翻炒，像图中这样九成熟的时候盛出来。肉在锅里基本待了不到一分钟。
   不能完全炒熟因为后面还要再炒，不然肉就老了。汤汁太多的话，可以倒掉大部分，留一点就好。

6. 锅中留底油，翻炒几下小米辣和尖椒。

7. 然后重新倒入牛肉，紧接着倒入香菜，中大火翻炒一分钟左右，牛肉就熟了。这时候关火，撒入1勺白糖提鲜，用余温继续翻炒几下，搅均匀就出锅。

8. 成品就是这样了，不喜欢吃香菜的可以换成西芹，但西芹要在辣椒之后下锅，炒软了再下牛肉。

小贴士

炒牛肉其实前期准备比较费时间，真正入锅炒几分钟就好了。牛肉一定要垂直于纹路切薄片，这样总共炒两三分钟就能熟，肉片厚了不好熟，而且炒太久就会变老，嚼不动。