家常味的鱼香肉丝

连续几天雨，路边枯树上的木耳又蓬勃起来，看见木耳，就想到鱼香肉丝。
川渝两地的鱼香肉丝有稍许不同，成都这边，木耳莴笋丝做翘头，出锅放小葱头，重庆则喜欢放大葱头，沙哥说原来也不是这样，是后来演变，但试过大葱头，爱上这种口感。
家常菜，不刻意照着规矩做，酱油放一点湖南的老谭酱油，觉着老谭酱油有股子特别的香味，颜色浓郁，没有莴笋，将就现有食材，关键是味型，糖醋比例有1：1，试过不同糖醋比例，我更喜欢1：2，能吃到醋的味道，更开胃。
买五块钱的瘦肉，把木耳摘回家，泡菜坛子里捞出泡二荆条辣椒，切肉丝，码味，剁泡椒碎，拍蒜，切木耳丝……
这两年做菜多了，才发现自己喜欢宫保鸡丁，家常豆瓣鱼，鱼香肉丝，都是这种放了糖醋的味道，醋味道略微突出，拿粤菜大师傅的说法：惹味！
于是，隔三差五，只要看见木耳长出来，就来一盘味道浓郁的鱼香肉丝！[偷笑]

用料  

家常味的鱼香肉丝的做法  

1. 后腿肉（瘦肉），顺筋切二粗丝，码味：加饭酒10克，胡椒粉0.4克，盐巴1.6克，千禾生抽10克，湖南老谭酱油4克，干木薯淀粉6克，挼匀后，放熟菜籽油10克，也可以再加少量水。
   一般炒鱼香肉丝用里脊肉，但大邑县当地里脊肉跟着排骨走，不单卖，于是用后腿肉，口感也很嫩。
   注意，肉丝要顺着猪肉纹路切。

2. 码好味道的肉丝放10克熟菜籽油，多一点油也可以。

3. 泡二荆条选择红一点的。

4. 一定要去掉辣椒籽。

5. 调味，糖醋生抽用这种勺子，并上称，更精确。

6. 打碗汁（芡）：白糖7.3克（1勺），山西老陈醋16克（2勺，千禾生抽16克（2勺），鸡精1.3克，胡椒粉0.4克，加饭酒12克，干木薯淀粉3克。
   糖·醋·生抽比例：1：2：2。

7. 木耳切丝。
   这里木耳比较多，但木耳会炒缩。

8. 木耳用开水烫一下，滤出水。
   也可不用。

9. 锅烧滚，下熟菜籽油，猪油。
   炒鱼香肉丝，混合油才香。
   油没有上称，自己看着办哈！

10. 油温五成，下肉丝，肉丝炒散。

11. 肉丝颜色发白，下剁椒碎和姜蒜碎。
    这里是泡姜，也可以用一般的老姜，姜蒜比例可以1：2，这里没有按照这个比例，随手抓的。

12. 姜蒜剁椒炒出颜色，下木耳丝，这个时候调大火。

13. 最后下大葱头，快速翻炒几下。

14. 把碗芡搅匀，沿着锅边烹入，翻炒几下出锅。

15. 这种做法和传统鱼香肉丝有差异，味道更浓郁下饭。

16. 我个人更偏爱这种口味。
    今天的量比较大，炒出来一大盘，够四个人吃哦！

小贴士

泡椒最好去籽，剁细一点。