‘凡岁’豆花鸡片
豆花和北方的豆腐脑差不多。不过没有豆腐味,更嫰一些。这个菜是我们去四川玩的时候吃到的,回家复刻了一下,很成功。我家少爷说比在四川吃到的还正宗。
用料
鸡小胸 | 两块 |
豆花 | 一碗 |
胡椒粉 | 一勺 |
水淀粉 | 适量 |
料酒 | 一勺 |
蛋白 | 一个 |
蒜 | 四瓣 |
姜 | 两片 |
盐 | 适量 |
糖 | 适量 |
油 | 适量 |
干辣椒 | 2个 |
麻椒 | 适量 |
花椒 | 适量 |
郫县豆瓣酱 | 3勺 |
豆豉 | 1勺 |
青蒜 | 适量 |
生抽 | 适量 |
葱花 | 适量 |
红油 | 两勺 |
嫩肉粉 | 适量 |
水 | 适量 |
油 | 适量 |
‘凡岁’豆花鸡片的做法
鸡胸切片,用水淀粉、胡椒粉、盐、蛋清、嫩肉粉、料酒腌上。
豆花不要切,用勺子挖成大块。
热锅热油,中小火下花椒麻椒炒香,下干辣椒炒香,下蒜、青蒜和姜炒香。下豆豉、郫县豆瓣,炒出红油。下鸡片炒至略变色,加盐糖生抽,加热水,下豆花,大火煮开,直接收汁。
出锅前加一勺红油,撒上葱花。
小贴士
1.用鸡胸难免会柴。我试了很多办法,都不理想。最后发现嫩肉粉拯救世界。实际上大家不用担心嫩肉粉,它是蛋白酶,通过改变蛋白质结构来使肉变嫩。在人胃里强酸的条件下酶早就失活了。因此偶尔使用无伤大雅。实在不想用的话,不怕麻烦可以用芙蓉鸡片的做法,也不错。
2.豆花北方买不到可以用内酯豆腐。
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