红油拌鸡的终极操作指南【喃猫料理日常】
今天教大家做一道非常好吃的四川家常菜,红油拌鸡。
作为四川家庭,这道菜是阿哥的最爱之一,去法国期间我也经常做来给法国邻居吃。后来我又几次改良这道菜的配方,现在的版本其实和口水鸡有点像了,红汤满满,最后红汤泡着鸡块的,每次一做,这道菜都会以第一的速度被抢光。
用料
主料 | |
仔公鸡或三黄鸡 | 净重1100g~1200g左右 |
大葱 | 1根 |
汤料 | |
鸡大腿 | 1个 |
香菇 | 6朵 |
姜 | 1片 |
洋葱 | 半颗 |
料酒 | 10g |
山奈 | 8g |
八角 | 5g |
花椒 | 5g |
桂皮 | 2g |
陈皮 | 2g |
丁香 | 2g |
白胡椒粒 | 10颗 |
调味汁 | |
熟油辣子 | |
生抽 | 3勺 |
白糖 | 2勺 |
醋 | 1勺 |
花椒面 | 少量 |
味精 | 可不加 |
姜蒜水 | |
香油(抹鸡用) |
红油拌鸡的终极操作指南【喃猫料理日常】的做法
煮鸡:
做好红油拌鸡的第一个关键点就是煮鸡,煮鸡的关键点又在于汤料和煮鸡的时间。
冷水下鸡,然后加入鸡腿。鸡腿的存在是为了让汤汁更鲜美。点火,接着加香菇,半颗洋葱,料酒。
找一块纱布,包上山奈、八角、花椒、桂皮、陈皮、丁香和白胡椒粒,放进锅里。水开12分钟后,立刻捞起鸡,放进冰水中激1分钟。
炉子上的火不关,汤继续炖。捞起给鸡全身抹上香油,再放进冷冻室冻20分钟。
冷冻室的冰冷干燥环境能让鸡皮的部分水分被蒸干,同时鸡皮鸡肉收缩,这样煮出的鸡才能皮脆肉韧。这个方法也是鹅娘的爸爸,川菜深度爱好者愚人老师教我的。剩下的汤小火开盖继续煮,边煮边蒸发,尽量煮够40分钟。
斩鸡:
鸡在冰箱冷冻20分钟后,拿出来开始砍鸡。好的红油拌鸡,最后的效果是每一块都有肉、骨和皮,而且皮是脆的。
第一刀,去掉鸡脖子,砍块。第二刀,去鸡爪,砍块。
第三刀,切掉鸡屁股,扔掉。
第四刀,去掉鸡胸上的锁骨,也就是wishbone。
第五刀,把鸡劈两半。
第六刀,卸鸡翅,卸鸡腿。
第七刀,斩鸡翅,斩鸡腿,还有斩鸡胸和鸡背。
拌鸡
砍好的鸡肉块先放在一个盆子里,撒上两勺盐,抓匀腌制一会。大葱洗净,切段,铺在盘子上。
瓣蒜和一半比例的姜压成泥,用少量开水或者烧开的鸡汤泡10分钟。
取1勺半浓缩了鲜味和卤香的鸡汤,加入姜蒜水,3小勺生抽,2小勺糖,1小勺醋,1小勺盐,一点花椒粉或者花椒油,一点味精,最后两大勺熟油辣子封顶。
把切段的大葱垫底,腌好的鸡块码在上面,把刚才的调料汁搅匀浇上去,最后再放点小葱段做装饰,香喷喷的红油鸡就做好了。
不喜欢鸡头也可以不加,但我们家老辈子都很喜欢啃红油鸡头。
其实传统的红油拌鸡是不会加太多鸡汤的,所以我开头说咱们这个有点像口水鸡,最后是泡在红汤里的,味道是先辣、再咸鲜、最后回甜。鸡汤和鸡腿的美味变身:
快手煎卤鸡腿
鸡腿取出来,两面煎金黄,用刚才的卤味高汤和红酱油调成酱汁,倒进锅里,小火收汁,香喷喷的快手煎卤鸡腿就做好了。豆芽血旺汤
剩下的鸡汤,加一些水、盐,和多一些白胡椒粉,煮开后下绿豆芽和切块的血豆腐,豆芽血旺汤也就可以出锅了。因为这道汤卤味比较重,所以我搭配了血豆腐这种需要种口味压味的食材,你也可以发挥其他的创意来消灭这锅鸡汤。
另外!划重点!!!
吃完鸡剩下的红油酱汁,也可以用来拌凉面,那个味道啊,简直太赞了。
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