油闷笋【油闷毛竹萌】
这所谓竹萌也就是竹笋,中国人好吃竹笋。《诗大雅。韩奕》:“其簌维何,维笋维蒲。”可见自古以来,就视竹笋为上好的蔬菜。唐朝还有专员管理植竹,唐书百官志:“司竹监掌植竹笋,岁以笋供尚食。”到了宋朝的苏东坡,初到黄州立刻就吟出“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香”之句。今天用到这三颗笋是昨天徒步山野寻得,恰逢春雨落下,白白嫩嫩好似一个大胖娃。春天的笋最为鲜甜,用酱油及油闷煮,留住那一抹春天的味道。制作毛笋的油焖笋不同于春笋,多了炖煮少了油炒,以软化纤维入味为主。
用料
竹笋(带皮) | 10斤 |
生抽 | 90毫升 |
老抽 | 60毫升 |
啤酒 | 1瓶 |
黄酒 | 400毫升 |
白糖 | 80克 |
葵花籽油 | 100毫升 |
盐 | 适量 |
水 | 适量 |
油闷笋【油闷毛竹萌】的做法
越新鲜的笋越好,笋肉白玉色饱满者为佳,时间放的越久随着水分蒸发则越干瘪、表皮也开始发黄,我因为昨天回家忙着整理清洗重装的装备,只能留到今天,已经有些微黄了。
从中间切开一刀,用手轻轻往两边扒开,白白的笋肉就展露出来,留在笋肉上的笋衣不必去除干净,嫩嫩的也灰常好吃,切完的笋肉再冲一下水,确保表面没有沙土。
将剥出的笋肉对半切开,再按大小切成几段,然后切大约2.5毫米左右的厚片,如果喜欢厚实口感的也可以切成滚刀块。
切完的笋片,是不是看着就鲜嫩多汁,爽脆清甜^^
煮一锅水,放少许盐,水开下笋片,煮大约半小时左右,让笋肉彻底断生。
然后捞出笋片,倒掉煮笋的水,放入网兜,用清水彻底冲凉。
冲凉的笋倒入合适的容器里,水龙头开到最小,慢慢浸泡漂洗,去除各种不友好的味道。。。这个过程大约需要4-5小时,浸泡一晚最好。
取一口大锅,锅底放蒸笼片,码放上浸泡漂洗完成的笋片,蒸笼片或者竹篾皆可,否则在炖煮过程中容易结底,烟熏竹笋的味道应该不是很好,哈哈。
倒入生抽、老抽、料酒、啤酒、白糖、葵花籽油、清水
以漫过所有食材为宜,开大火煮开转小火炖煮,这个过程大约需要4小时。。。
炖煮中,煮至汤汁大约剩下1/3,颜色变深,香味四溢,其实煮的时候已经满屋子竹笋香味了。。。
收浓汤汁,装盘即可。
如果需要长时间保存的,就某宝买这样的玻璃瓶,中间有凹凸点的最好,洗干净晾干后装入连汤汁的笋,然后放蒸锅蒸煮半小,取出后自然冷却,凹凸点自然吸下,这样可以放半年时间都可以享用。
小贴士
各个季节的笋都可以制作,但是夏天的笋苦涩味会增加,风味也迥异,有人就偏好那种略带苦涩的清爽味道,除了味道鲜美,吃笋的好处自然是不用多讲,满满的膳食纤维,让你的肠蠕动起来!
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