一口吃下整个春天:麦芽塌饼
清明前后,初春时节,草长莺飞,万物复苏。田间地头各种春季时令食材争先成熟,荠菜、苋菜、马兰头、芝麻菜、野葱、香椿、蚕豆、春笋......生在江南水乡,此时真真是最让人感到幸福的时节,空气中都是植物疯长的味道,青草的芬芳混合着泥土的气息,心中的喜悦随着这份生机一点点散开来:春天真的来了。
在这遍地繁茂的野菜中,有一样最不起眼的,却是江浙这带一款传统春季茶点——麦芽塌饼的重要原料。这种野菜生命力极强,多长在山地林缘,田野路边及山坡草丛中,吴江乡村土话名叫“紫念头”,有些地方也叫“草头”,经考证其学名应该是鼠耳草,也叫鼠曲草、清明菜,其味甘,性平,无毒,具有祛风除湿散热,调中益气,解毒止咳化痰的功效。
鼠耳草在清明节前会长出嫩芽,此时最适宜采摘下来做麦芽塌饼,一旦过了节气,鼠耳草很快就会开花,菜叶就会变老,不再适宜作为糕饼原料。所以麦芽塌饼也向来是一种时令小吃,一般过了清明就下架了,只能等待明年的春味了。
然而幸运如我,在今年的端午节依旧吃到了这款本是春天才有的时令美食,而且风味丝毫不输清明时节品尝到的。只因为婆婆知道我爱这一口,特意将新鲜采摘的鼠耳草洗净焯水过后,放入冰箱冷冻室保存,这样春的味道就被完美封存,等到我们这次回家时,她便再将鼠耳草拿出来解冻制作。这一份用心良苦,让这款本就糯软清香的糕饼,更显丝丝温稠、甜入心扉。
于是想着趁着这次放假回家,把制作麦芽塌饼的全过程记录下来,也记下这独一份的,混合着清甜与深爱的,春天的味道。
用料
鼠耳草 | 新鲜的大概要1-2斤 |
米粉 | 4斤 |
麦芽粉(米粉与麦芽粉的比例为5:1,这次总共用了4斤米粉配8两麦芽粉) | 8两 |
白砂糖 | 适量 |
馅料(赤豆沙或者黄豆沙,上次做我们还放了黑芝麻馅儿) | 适量 |
猪板油、冬瓜糖、核桃(都是放在馅料中的,可根据个人喜好选择) | 适量 |
菜油 | 适量 |
黑芝麻 | 适量 |
一口吃下整个春天:麦芽塌饼的做法
鼠耳草洗净,加水煮沸焯一遍,将水倒掉去涩,再加水大火煮至菜叶糜烂基本成泥,汤色呈现草绿色关火。米粉中倒入混合着鼠耳草的汤汁开始揉面,待面团成型后稍凉时放入麦芽粉,边揉变撒,制作成软硬适中的草头面团。
揪出大小合适的一块面团,先揉成圆形,再按压成中空小碗状,在“碗”中放入适量馅料,最后收口,整形,稍压扁。
将做好的圆饼均匀摆入蒸盘,蒸锅内大水烧开,将饼放入蒸熟。
另取煎锅或电饼铛,锅内刷菜油,将蒸熟的麦芽塌饼蘸适量黑芝麻后放入煎锅,双面煎熟,喜甜的可以再放入适量糖水,待汤汁收干后即可出锅。
大功告成,开吃
刚出锅的麦芽塌饼甜香四溢,软糯无比,一口咬下去,无需过多的咀嚼,糯韧的饼皮和绵软的内馅儿一齐在口中慢慢化开、绽放。夹杂着丝丝野菜的纤维,混合着猪油和芝麻的香气,甜而不腻,芳香清新,没有其他糯米团子黏牙的困扰,只有满心满胃的幸福与甜蜜。
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