烘培小白进阶必做—可可戚风蛋糕
说起戚风蛋糕真是让人又爱又恨,难做得让人想“气疯”。结果等好不容易搞定了戚风,没想到一山放过一山拦,很多小伙伴居然在巧克力戚风蛋糕上又折了腰。
因为......可可粉是传说中的消泡神器,最爱蛋白消消乐!
巧克力戚风是用可可粉做的,是在戚风蛋糕的基础上,加入可可粉调制而成。如果误以为可可粉是粉类,而和低筋面粉一起过筛加入,那这样就大错特错了!如果直接加入可可粉,那好不容易打发好的蛋白就会被消掉了。
原味戚风虽然也好吃,但是可可戚风那甜味中带有微苦,松软中带有浓浓的巧克力香味,真是让人欲罢不能。那为了吃到美味,那我们就一起想办法把可可的消泡问题解决掉吧~
●什么是可可粉?
可可树结出的豆荚(果实)里取出的可可豆(种子),经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片(通称可可饼),可可饼脱脂粉碎之后的粉状物,就是可可粉了。按其含脂量分为高、中、低脂可可粉;按加工方法不同分为天然粉和碱化粉。可可粉具有浓烈的可可香气,可用于高档巧克力、饮品,牛奶,冰淇淋、糖果、糕点及其它含可可的食品
●为什么会可可消泡?
可可粉含少量脂类,这样会改变气泡表面张力,造成气泡的破裂。所以在烘焙过程中使用可可粉时,如果与打发后的材料混合非常容易导致消泡。
●如何解决消泡?
可以先将可可粉融化为液体再混合的方法。所以在这里划重点,一定要把可可粉制成可可酱,才能加入到蛋糕糊里!
用料
蛋糕面糊 | |
鸡蛋 | 3个,约60g |
水 | 30ml |
细砂糖 | 20g |
色拉油 | 30g |
低筋面粉 | 60g |
白兰地 | 15ml |
蛋白霜 | |
蛋清 | 2个,约90g |
细砂糖 | 50g |
可可酱 | |
可可粉 | 15g |
热水 | 40ml |
烘培小白进阶必做—可可戚风蛋糕的做法
材料
= = 准 备 工 作 = =
1.在可可粉中加入热水,搅拌均匀后制成可可酱,放凉备用。
2.打蛋,分离蛋黄和蛋清。
3.低筋面粉过筛备用。= = 制 作 蛋 黄 糊 = =
1.蛋黄中加入细砂糖,用打蛋器搅拌均匀。(搅拌时不需要打发,只要搅拌至细砂糖完全溶解且混合均匀即可。)2.加入水、色拉油、1/2的低筋面粉、白兰地,用打蛋器继续搅拌至面糊华润、粘稠。(乳化作用是由水和油所产生的,并非搅拌发泡的缘故。蛋黄也会促进乳化作用。刚开始搅拌时多少会产生粗大的气泡,请持续慢慢搅拌至气泡变得细小为止。)
3.打发至能拉出微微尖角后,加入剩余的1/2低筋面粉,继续搅拌。
= = 制 作 蛋 白 霜 = =
4.将搅拌盆内的蛋清用打蛋器或手持式电动打蛋器充分搅拌,搅拌到用电动打蛋器舀起时会有细丝般的线条落下,就表示可以了。继续打发至蛋清发泡,等到透明的蛋清变成白色后,加入1/3份量的细砂糖,继续打发。打发至能拉出微微的尖角后,加入剩余细砂糖的1/3,继续打发。
.打发至尖角更加挺立后,倒入剩余的1/3细砂糖,继续打发至能拉出完整尖角的泡沫,蛋白霜就完成了。
= 混 合 蛋 黄 糊 和 蛋 白 霜 = =
7.将做好的可可酱倒入蛋黄糊中搅拌均匀。8.再将蛋白霜分两次加入混合可可酱的蛋黄糊中,翻拌均匀。翻拌时注意不要破坏面糊的气泡,一边观察一边翻拌均匀。
9. 将面糊倒入戚风模具内,放入预热至170℃的烤箱烘烤约35min,将模具倒扣,冷却后脱模取出蛋糕。
完成
小贴士
1)打蛋盆和打蛋头必须要无水无油。
2)打发蛋白要低速-高速-低速,这样蛋白泡沫才均匀,细腻。细砂糖要分3次加,最后一次加糖后不能再用高速打发以免打发过度。打好的蛋白霜是有光泽很细腻的。
3)打发好的蛋白霜不能放置太久,打发蛋白也不要中断太长时间,混合好的蛋糕糊要尽快送入烤箱,也不要放置太久,以免引起消泡。
4)翻拌手法:刮刀与面糊垂直,从中心直直切入,延至8点钟的位置翻一下刮刀,将刮刀舀起的蛋糊翻上来覆盖在蛋糊表面。同时左手逆时针转盆。重复此动作,让面糊迅速拌匀。
5)制作完的蛋糕糊要从20cm左右的高处倒入烤盘,这样有利于将面糊内部大的气泡排出。
6) 面糊入模以后可以端着烤盘向四角倾斜,使面糊自然流动平整,也可以用塑料刮板将表面刮平。
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