法式草莓蛋糕 不腻的穆斯林奶油［PH大师］Fraisier

来自Pierre Hermé

海绵蛋糕可以选择自己喜欢的配方，这款比较干。

草莓季的尾声，用Fraisier来结束吧。

原配方慕斯圈是直径24cm、高4cm。减半差不多能做个6寸，就是卡仕达酱减半了不太好做。

用料  

法式草莓蛋糕 不腻的穆斯林奶油［PH大师］Fraisier的做法  

1. 制作热内亚蛋糕。烤箱预热180度，在烤盘中铺上烘培纸。

2. 将黄油加热至融化。打蛋盆中加入全蛋和糖微微打发

3. 将打蛋盆放入微沸的水中，隔水加热，期间不停的搅打蛋和糖，直到温度达到55度～60度。将碗取出，用电动打蛋器高速打发。蛋液浓稠痕迹不易消失。

4. 低速梳理一下大气泡

5. 在蛋液中混入过筛面粉，接着是融化黄油，拌匀，倒入烤盘中。180度13分钟。

6. 制作糖浆。将水和糖煮沸，离火后加入樱桃酒和覆盆子利口酒。我家里没有就加了20ml朗姆酒。煮的时候可以➕柠檬皮和香草增香。

7. 制作香草卡仕达酱。将牛奶、香草荚煮沸。

8. 盆中蛋黄➕糖打发，颜色发白

9. 加入一半热牛奶，搅拌均匀，接着再全部倒入锅中煮沸。倒入搅拌盆中，移除香草荚，隔冰水冷却。当卡仕达酱降温至60度时，混入黄油。

10. 卡仕达酱冷却后保鲜膜紧贴表面，放入冰箱冷藏。

11. 制作意式蛋白霜。将水➕糖大火加热，注意不要糊底，煮至121度。当糖将达到115度时，开始将蛋白打成泡沫状。

12. 以细流状缓缓倒入煮至121度的糖浆，中低速搅拌，倒完糖浆后换成高速继续打发，到打发盆基本冷却后停止。

13. 制作法式黄油霜。牛奶煮沸。蛋黄➕糖打发至发白。

14. 倒入部分煮沸的牛奶，快速搅拌。接着再全部倒入平底锅煮至85度，期间不断搅拌，不要糊底。

15. 倒入搅拌盆中，隔冰水冷却。

16. 用电动打蛋器，将黄油搅拌顺滑，形成乳霜状。

17. 黄油分多次加入冷却的蛋奶酱，每次加入后都要充分混合。图为全部黄油混合均匀后。

18. 将意式蛋白霜加入混合。

19. 制作穆斯林奶油。法式黄油霜搅拌顺滑，加入香草卡仕达酱充分混合。

20. 蛋糕按容器大小切割，涂满糖酒液。草莓切半。

21. 组装后大概这个样子，中间忘拍了。冷藏30分钟。

22. 原配方是用减糖意式蛋白霜涂抹表面，用喷枪上色。还是比较喜欢水果淋面。100g覆盆子打碎➕20g糖煮沸，混合3g吉利丁。图片为原配方表面。

23. 过滤。这个淋面可以用草莓和覆盆子混合，但不要只用草莓，颜色不好看。

24. 完成！

小贴士

法式黄油霜里煮至85度那里，要小心一些，很容易变成炒鸡蛋，图片上的有一点凝固了，做得够不好。