多多红薯戚风
虽然红薯很好吃,但是我家二老也买得太多了。想要消耗一下,用不同的方式体现出红薯的美味。
蛋糕糕体很湿润,使用了大量红薯,不用放任何香草精或柠檬汁,口感充满了红薯的香甜。
蛋黄糊非常粘稠厚实(而且还是在我增加了很多水分的情况下),一开始和蛋白拌匀的时候会有点困难,因此可以适量减少5g面粉。
冷却脱模时我觉得模具上黏的蛋糕屑油分有点太多了,所以可以减少5g油。
思考菜谱的时候参考了青井聪子的紫薯戚风和中岛老师的红薯戚风,最后完成了这个和原方挺大差别的戚风。
使用17cm中空圆形模具
用料
蒸熟去皮的红薯 | 130g(65g搅打成泥,65g切小丁) |
鸡蛋 | 4个(每个53g左右) |
低筋面粉 | 70克(65g也可) |
玉米油 | 45克(40g也可) |
牛奶 | 30克+13克 |
砂糖 | 55克 |
多多红薯戚风的做法
蛋清蛋黄分离,蛋清放入冰箱冷冻/冷藏,使用大的金属容器装蛋清冷冻效率更高。
130g蒸熟的红薯一半搅打成泥,一半切小丁: 推荐用红薯心搅打成泥(水分更多),红薯的外层部分切小丁(小一些,边长约3mm)。做好备用
蛋黄打散,加入无味色拉油拌匀,加入常温或温热的牛奶30g拌匀,加入红薯泥拌匀。加入过筛的低筋面粉拌匀。(13g牛奶在面粉拌匀后,视蛋黄糊黏稠度一点点添加,觉得太浓稠就多次加少许牛奶拌匀,随时观察情况用牛奶调整蛋黄糊浓稠度,不用完全放完)最后加入红薯丁拌匀。
蛋清一次性加糖,(也可分三次加糖)中速打粗泡后高速打到偏干性。低速整理大气泡。烤箱预热210度。取三分之一蛋白入蛋黄糊切拌匀,然后将蛋白蛋黄糊混合物全部倒入蛋白霜中,拌匀后入模具。整理蛋糊表面刮均匀入烤箱。
180度15分钟,170度15分钟,闷5分钟后出炉倒置冷却。
小贴士
我以前觉得蛋白打发一定要分三次加糖,但是这次不小心一次性全部加入再打发,做好的成品也没有太大改变,因此不用太过严格啦。
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