【蛋糕】集合方

集合做过的蛋糕方子，方便查阅，记录分享~

用料  

【蛋糕】集合方的做法  

1. 4寸中空蛋糕(3个4寸或2个5寸的份量):
   
   蛋黄4个(或5个)+糖10克+玉米油30克+水45克+低粉80克
   
   蛋白5个+糖50克
   
    中层 170度  25分钟

2. 杯形蛋糕(16个):
   
   蛋4个 牛奶80克 油25克 低粉115克 糖85克(蛋白50克、蛋黄35克)  
   中层 160度  30分钟

3. 原味蛋糕~
   鸡蛋6个  低粉85克  玉米淀粉20克  牛奶55克  玉米油30克 白砂糖(蛋黄10克十蛋白60克)  盐1克(可不加)
   
   *28x28cm金色烤盘   中下层  150度45分钟
   (如果是做蛋糕卷  中层  175度  20分钟)
   

4. 8寸圆模戚风蛋糕~(6寸2个蛋)
   
   蛋黄4个  低粉56克  玉米淀粉12克  奶粉4克 玉米油32克   水32克  糖24克  盐少许
   蛋白4个+ 糖48克  白醋少许
   
   8寸:180度预热烤箱  中下层 150度 烤65分钟；
   6寸:150度 烤45~50分钟
   
   另分享小至的6寸圆模方子~
   【蛋黄糊】蛋黄2个+ 细砂糖13克 +水20克  +色拉油20克  乳化(搅打5分钟)+ 低粉33克
   【蛋白霜】蛋白2个+细砂糖33克
   烤箱预热至180℃ 转150℃(改为140度) 烘烤50分钟
   (40分钟涨至最高，10分钟定形，倒扣、冷却、脱模)
   
   *混合好的蛋糕糊状态是比较厚重的，倒入模具时呈断断续续的飘带状态，倒入模具后要借助工具刮平。如果蛋糕糊状态比较稀，可能是前面的蛋黄糊乳化不够。
   

5. 7寸巧克力酱中空模蛋糕~
   
   *鸡蛋5个   
   蛋白+白砂糖40克  
   蛋黄+玉米油30克+水35克+低筋面90克+巧克力酱50克(可用10克可可粉+20克糖代替巧克力酱，做原味蛋糕的就省略可可粉只加20克糖)
   
    中下层 上下火170度40分钟  最后10分钟把上火改成160度

6. 奶牛蛋糕~(7寸中空或8寸圆模)
   鸡蛋5个  糖(蛋白60克+蛋黄20克)   牛奶50克   油30克   低粉85克  可可粉7克调成面糊状(不要太稀)
   中下层  175度  40分钟   定型后不再长高后改为165分钟
   

7. 后蛋法小五卷(或改4蛋小四卷)~
   鸡蛋5个   糖50克  牛奶50克   玉米油50克   低粉50~60克
   
   牛奶加入油拌匀，加入过筛面粉，稍拌匀，分离蛋黄蛋白，把蛋黄加入面糊中搅拌均匀，过筛成细腻的面糊，蛋白分3次加糖打至湿性发泡，切拌手法混合好面糊，倒入28x28模具中。
   
   175度 中层 烤20分钟   或160度25分钟(正卷的用上火烤1~2分钟至表面干爽，防脱皮)

8. 8寸方形24x24cm蛋糕模份量  (如14寸长方形29x35cm的烤盘，用8寸的全部材料份量ⅹ2倍)
   
   鸡蛋6个  低粉85克  玉米淀粉20克  牛奶55克  玉米油30克   白砂糖(蛋黄10克十蛋白60克)  
   *8寸方形模  中下层  150度40分钟左右(高起回落上色满意即可)  或175度20分钟
   

9. 黄豆粉戚风蛋糕(7寸中空模)~
   鸡蛋5个 玉米油30克  牛奶65克   低粉70克  熟豆粉20克   白砂糖45克(蛋白用)
   
   中下层 170度  40分钟左右  (20分钟定型后改为165度)

10. 君之的棉花蛋糕~(8寸20cm方烤盘)
    低粉50克  炼奶50克  黄油35克  全蛋液35克  鸡蛋3个   细砂糖50克
    中层  175度  15~20分钟至表面金黄
    
    做法:
    1.分开蛋白蛋黄，蛋黄中加入全蛋液搅拌均匀；
    2.黄油煮开趁热加入面粉，关火拌匀，加入炼奶，加入全蛋液，搅拌均匀，成为蛋黄糊；
    3.蛋白加入白砂糖，打至湿性发泡，用切拌手法搅拌好面糊。
    4.中层  175度   20分钟

11. 晓廷的轻乳酪蛋糕~
    详细做法见小贴士①

12. 甜饼屋的方子
    详细做法见小贴士②
    

13. 抹茶蛋糕卷~
    详细做法见贴士③

14. 椰浆蛋糕~
    *鸡蛋5个(7寸中空模)
    *蛋白+40克白砂糖
    *蛋黄+20克白砂糖+30克玉米油+75克椰浆   +80克低粉
    *倒数第二层(共4层)  上下火  170度烤40分钟

15. 【12寸数字蛋糕】29x34cm烤箱烤盘
    鸡蛋8个  低粉114克   玉米淀粉27克   牛奶74克   玉米油40克   白糖(蛋黄14克+蛋白80克)   盐1.3克   白醋几滴
    
    中层 150度  45分钟

16. 【千层蛋糕】君之薄饼铛版千层蛋糕(班㦸)
    千层皮:鸡蛋3个  牛奶225克   低粉105克  糖粉30克   玉米油10克
    
    馅料:奶油250m|   芒果1个   糖粉22克  吉利丁片半片(可省略)或取2.5克鱼胶粉+15克水隔热水溶化。
    做法:
    ①打散鸡蛋，加糖粉搅拌均匀
    ②加入面粉拌均匀
    ③分次加入牛奶拌均匀
    ④加入玉米油拌均匀
    ⑤过筛面糊，静止30分钟
    ⑥做好的饼皮冷却备用。
    ⑦取少许奶油加入剪碎的吉利丁片，隔温水(30度)溶化，冷却，加入剩余的奶油中打发至不流动状态
    ⑧按二层铺奶油，一层水果组合好所有千层皮(水果切片或切水果丁，如用榴梿可以压成糊状)，放冰箱冷藏4小时以上，方便切块食用。

17. 【古早味蛋糕】24x24cm方盘
    鸡蛋6个(8个)  玉米油75克(100克)   低粉90克(120克)  牛奶70克(95克)  白砂糖75克(100克)  
    
    玉米油高火叮2分钟，加入低粉拌匀，加入牛奶和蛋黄拌匀成蛋黄糊；蛋白加糖打至大弯钩的湿性发泡状态，切拌混合均匀；水浴法  150度   最下层  烤60分钟。
    

小贴士

1.晓廷的【轻乳酪方子】(6寸圆模或椭圆形模)
奶油奶酪110克  牛奶50克  黄油25克 蛋黄2个 低粉15克 玉米淀粉10克 蛋白2个   细砂糖30克
*觉得面糊有点稀，自己适量加了低粉；中下层 150度85分钟，最后5分钟只用上火烤至上色满意。

tCake甜饼屋的【轻乳酪蛋糕方子】(6寸圆模或椭圆形模)
材料:
*奶油奶酪125克   黄油(或玉米油)30克  牛奶50克   
*玉米淀粉20克加适量牛奶调成糊状  
*蛋黄3个   
*蛋白3个+细砂糖45克打发
做法:
①.鸡蛋分离蛋黄蛋白；玉米淀粉加牛奶开成糊状；
②.黄油、牛奶、奶酪放入盆里隔热水加热至黄油融化，水温不要过热，芝士不须溶开，煮得过久，最后芝士糊就会过稀，取出，一直搅拌至奶酪基本没颗粒状，冷却；
③.加入蛋黄稍拌匀，加入玉米淀粉糊搅拌均匀，奶油奶酪糊过筛至少2次(面糊比戚风蛋糕面糊稀些)
④.蛋清加入细砂糖，中速打至大弯钩(比戚风蛋糕的蛋白略软)
⑤.取1/3蛋白霜加入奶油奶酪糊中翻拌均匀，再回倒入剩余的蛋白霜中翻拌均匀，面糊不稠不稀，倒入底部垫了油纸的模具里。
*要提前将注了8分满水的烤盘放入烤箱里，烤盘上直接叠放上烤网，150度预热烤箱
*水浴法  下层  上下火150度  40分钟，中途加入几粒冰粒降温防开裂；然后转130℃  30分钟；最后调高温度至160度  5分钟左右至表面上色满意。
*烘烤好的蛋糕在烤箱中焖半小时，会稍回落1cm，取出，彻底冷却后冷藏4小时以上。

3.【抹茶戚风蛋糕(卷)】
抹茶蛋糕体材料: 鸡蛋4个  低粉75克   玉米油20克  牛奶32克   白砂糖(蛋白48克+蛋黄24克)  抹茶粉5克+水20克调开  
(如果做可可味蛋糕的就把抹茶粉改成10克可可粉+30克水调开)
(用28x28cm金色烤盘   175度 中层 烤20分钟)

4.【古早味蛋糕】24x24cm方盘(6~8个蛋)
用料: 鸡蛋6个(8个)  植物油75克(100克)  低筋面粉90克(120克)   牛奶70克(95克)  砂糖75克(100克)  
做法:
①24x24cm固底方形模具，按模具尺寸裁剪四条硬纸壳，围在模具四边，再垫上油纸在模具里
②分离蛋白蛋黄
③玉米油放入微波炉，高火加热两分钟；筛入低筋面粉，搅拌均匀；加入牛奶和蛋黄，搅拌均匀
④蛋白加入几滴白醋，加入细砂糖用电动打蛋器搅拌，打到湿性发泡的大弯钩状态（如打到干性发泡，烘烤过程中蛋糕会开裂）
⑤蛋白霜与蛋黄糊混合均匀；倒入铺了油纸的模具里，轻震几下。
⑥烤盘装入水放入烤箱，预热，再把装了蛋糕糊的模具放入水中，最下层，150度，水浴烘烤60~70分钟。
⑦出炉后震几下，不用倒扣，放烤网上，撕开侧面油纸晾凉，用锯齿刀切块。