承重红丝绒戚风蛋糕(红丝绒精华版)
6寸配方,要做八寸的话配方量*2
用料
蛋白 | 90克(约两个半大号鸡蛋) |
蛋黄 | 40克(约两个蛋黄) |
白砂糖(蛋黄用) | 12克 |
白砂糖(打蛋白用) | 35克 |
牛奶 | 35克 |
玉米油 | 35克 |
红丝绒精华液 | 12克 |
王后低筋粉 | 60克 |
柠檬汁1 | 3克(打蛋白) |
柠檬汁2 | 3克(加入蛋黄糊) |
承重红丝绒戚风蛋糕(红丝绒精华版)的做法
准备工作:称量材料
分蛋,蛋黄备用,蛋白放冷冻室冻到边缘起冰渣蛋黄加12克白砂糖
用手抽搅打至蛋黄发白,白砂糖融化,充分乳化的状态
牛奶35克和玉米油35克混匀,隔水加热至40度,搅打至充分乳化,水油融合在一起就可以了
把牛奶玉米油的混合物加入蛋黄,混匀至充分乳化
加入12克红丝绒精华液
筛入60克低筋粉
过筛后的粉
用手抽画一字或之字翻拌至无干粉,切勿画圈搅拌和过度搅拌,避免起筋
烤箱150度预热,从冰箱取出蛋白,加3克柠檬汁,分三次加入白砂糖打发蛋白,打发至如图小尖角的硬性发泡阶段
取一部分蛋白霜加入蛋黄糊里
用二八捞拌法翻拌均匀
把翻拌好的蛋黄糊倒入剩余的蛋白霜里
继续用捞拌法翻拌均匀
入模
烤箱实际温度150度先烘烤30分钟,再调至170度烘烤15分钟左右(时间根据自己家烤箱灵活掌握)
出炉倒扣,彻底晾凉后再脱模
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