糖渍橘皮蛋糕卷（2new）

蛋糕2.88W

特别喜欢柑橘类水果果皮的清香。。。。桔子的季节。。。那就做一道桔子口味儿的蛋糕卷吧！

此配方量可以用28乘28金盘烤成蛋糕片做成蛋糕卷。
也可以用八英寸蛋糕圆模烤成生日蛋糕胚。

如你所见此配方鸡蛋含量特别高，面粉含量特别低，不要怀疑我配方写错了。。。。因为采用了烫面的制作手法，面粉受热糊化增加了吸水性因此湿性材料就不显多了。。。。正因为面粉含量低蛋糕才特别柔软湿润。。。。。。总之很好吃，不然我不会花费这么长的精力去写下这个食谱的。

烫面蛋糕的做法参考了我的烘焙启蒙老师君之老师的食谱非常感谢！。。。。。因为添加了糖渍桔皮丁糖量我做了调整。。。。具体看配方。

用料

鸡蛋（中等大小）	5只（一个带壳约65克左右）
牛奶	55克
白砂糖A（蛋黄用）	10克
玉米油	50克
低筋粉	60克
白砂糖B（蛋白用）	60克
柠檬汁	几滴
桔子（糖渍橘皮用）	一个
白砂糖C（糖渍橘皮用）	20克
水（糖渍橘皮用）	约60克

糖渍橘皮蛋糕卷（2new）的做法

（注意了，做这个食谱前桔子皮部分需要提前两到三天处理去苦味。）桔子洗净，剥皮，用一个勺子把橘子皮里面白瓤刮掉。
把刮好的桔子皮用凉水泡上，隔三四个小时捞出略微挤下水，换水继续泡，如此反复直到桔子皮苦味消失。（我一般一天换三次水，我泡了两天左右。。。判断是否泡好的方法是:你可以撕一小块尝尝，没苦味就是泡好了。）
将泡好的桔子皮切丝然后再切成小丁。。。。（切的小，放蛋糕里桔子皮里的香气才能更好的释放出来）
切好的样子，我大概称了下处理成小丁后，重量约40克。
加入砂糖C，（砂糖量为桔皮丁重量的50%）
把桔皮丁跟砂糖一起倒进一个厚底小奶锅再加入约60克水，（水量刚好能淹住桔皮丁跟白砂糖就可以了）
开小火加热。。。。并不时搅拌，直到糖融化水基本熬干。。。。糖份已渗入桔皮丁里，盛到小碗里晾凉待用。
看。。。。有了糖的包裹。。。透亮些了吧。。。。。这会儿我们就可以称它为糖渍桔皮丁了。
接下来制作蛋糕面糊，首先把牛奶，玉米油白砂糖A，称量到刚才做糖渍桔皮丁的小锅里，边开中小火加热边搅拌，沸腾后马上离火，稍微晾一会儿让温度降几度。
筛低筋粉到热的牛奶玉米油液里进行烫面，用刮刀翻拌至无干粉无颗粒。。。。。
拌好的样子。。。。。。有点往外渗油没关系的。。。。
接下来分离蛋黄蛋白，把蛋白直接分离到一个较大较深的容器里，蛋黄直接倒入晾凉的烫面糊里面。（我的分蛋器柄太短，所以我用筷子搭在盛蛋清的容器上，然后把分蛋器另一头挂在筷子上）。
用刮刀翻拌蛋黄跟面糊。。。直到面糊变成光滑细腻无颗粒的蛋黄面糊。
看，这是拌好的蛋黄面糊。
盛蛋白的盆里加入砂糖B60克白砂糖，几滴柠檬汁，（家庭制作蛋白量少我都是一次性放糖，量多可分三次放糖，边打边放。）用电动手持打蛋器打至倒扣蛋白盆蛋白不撒，或提起打蛋器蛋白出现直立的尖角的干性发泡状态。。。。。。我一般蛋白打发好后就开始预热烤箱，上下火180度预热烤箱。
混合蛋白蛋黄糊：取三分之一蛋白糊到蛋黄糊碗里，用刮刀翻拌均匀，然后再将拌匀的蛋黄蛋白糊全部刮入剩下的三分之二的蛋白糊碗里翻拌均匀。
将提前做好的糖渍桔皮碎倒入蛋糕糊里，用刮刀简单拌几下。
然后将蛋糕糊倒入28乘28不沾烤盘里，离桌面约十五厘米高度震下烤盘，震出里面大气泡，同时可以让面糊分布更均匀。放入提前预热好的175度烤箱中上层，上下火烘烤28分左右出炉，出炉后离桌面十五厘米高度再次震下烤盘，震出多余热气。然后将蛋糕倒扣在晾网上，此时蛋糕会自动离模，小心拿掉烤盘，让蛋糕片在烤网上晾凉。
蛋糕片晾凉后，将蛋糕片上覆盖油纸或棉布小心反转过来使烘烤焦面朝上，均匀涂上自制的桔子果酱或打发的香缇淡奶油跟桔子果肉，然后用擀面杖辅助，将蛋糕片卷成卷。。。卷好后顺势包上油纸或棉布，入冰箱冷藏30分钟以上定型。
定型后去掉油纸或棉布，用锯齿刀切块即可享用。。。。。松不松软都在图里了。。。。
我前边说过这个方子的面糊也可以用8英寸蛋糕圆模烤成生日蛋糕胚，不过烘焙温度需调整为165度，50分左右，烤层为中下层，一般我都是用烤箱自带烤盘垫着圆模烤。
烤到蛋糕涨发到最高后又稍有回落，用勺背轻按一下能马上回弹即可出炉。。。。出炉后同样震模（为的是震出多余湿气），立马倒扣在烤架上晾凉。
晾凉脱模后的样子。。。。我心急拍照没等凉透就脱模了，略显粗糙。。。。。。。其实一般烤好后倒扣至凉透，然后不脱模密封入冰箱过夜后再脱模为宜。
切开里面组织。。很疏松吧😄 只是图片是晚上拍的没拍好看。