冬日必备的蛋糕基础馅料:红枣泥
最近做蛋糕似乎突然开窍!
只因之前做的蛋糕,基本都属于“非常勉强像个蛋糕”的状况,以至于没有勇气再次尝试。
这几天好好研究了一下,发现戚风蛋糕其实是非常简单又容易成功的。
制作主要分两部分:一部分拌面粉糊,一部分是打蛋白霜
戚风蛋糕的口味差别主要来自于面粉糊中的配料,经典戚风蛋糕的配方是基础,在此基础上搭配不同的馅料就有不同的口味。
面糊由蛋黄、细砂糖、色拉油、水分和低筋面粉组成,如果对发泡不太自信的话,可以添加泡打粉。
面糊搅拌好后,可以根据选择添加各种馅料:香蕉、枣泥、南瓜泥、巧克力等等。
面糊中的细砂糖量可以根据自己的口感和馅料的甜度来适当调整。
但是!打发蛋白的细砂糖量基本不能随意减少。
戚风蛋糕成功与否的关键是:蛋白打发的情况。
蛋白打发不够的话,最终蛋糕无法蓬松,打发过度,很难和面糊搅拌均匀,最后也蓬松不了,打发时糖分添加过少、过早、过晚,都会使蛋白霜发泡无法持久,即使刚烤好时蓬松柔软,但一冷却就会回缩......以上这些情况,我都遇到过~~
至于如何打发蛋白,百度上有一篇”蛋白打发——原理”讲得很清楚,可以搜来看一下,就特别明白了。
最后总结,如果我都可以做好戚风蛋糕的话,基本上所有人都一定能做成!
喜欢的馅料做法:红枣泥
用料
红枣(尽量选择肉厚核小的) | 500克 |
冬日必备的蛋糕基础馅料:红枣泥的做法
红枣配红糖,冬日暖洋洋,做个红枣红糖戚风蛋糕,最大的问题是,消耗太快,好在做起来也不难。
红枣洗干净,放锅里加水煮10分钟。这样做的目的是比较容易地去掉枣核,土豪的话,可以直接买去核的红枣。红枣煮好后,捞出晾凉。煮红枣的水留用。
相对简单的去枣核的方法:取一蒸锅篦子,把有红枣柄的那头朝上,尾部固定在有孔的地方,用一根筷子从上往下用力压,红枣核就被戳下去了。
红枣肉和枣核连得挺紧密,用这个办法还是会有一些枣肉浪费的。
去核红枣放入料理机,再加入煮红枣的水,这样方便打糊,没有水搅不开。
有的人不喜欢红枣皮,我觉得红枣皮比较有营养,又能丰富口感,所以没有去掉。搅打到糊状就可以了。
搅打后的枣泥倒入平底不粘锅中,一边加热一边翻动。这步是为了去掉枣泥中的水分,利于保存,同时加入蛋糕糊时,也不会带入太多的水分而使面糊过稀。
炒干后的枣泥,可以直接使用,剩余部分放冰箱保存。
小贴士
基础戚风蛋糕的配方(17cm蛋糕模具):
面糊部分:
蛋黄45克(大概3-4个鸡蛋);细砂糖48克(可以适当调整);菜籽油或玉米油28克;温水48克;低筋粉65克;泡打粉2克
做枣泥红糖戚风时,细砂糖用红糖代替,先放在温水里融化了,之后一起倒入蛋黄糊中
蛋白霜部分:
蛋清90克(3-4个鸡蛋);柠檬汁1/4小勺;细砂糖28克
枣泥或者南瓜泥在面糊混合好后加入,再搅拌均匀就好了。
加入量:90-100克
制作过程,前面的食谱“红糖红枣戚风蛋糕”里有介绍~~
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