[超详细]蛋黄酥

尝试多个配方，觉得此方易操作，起酥效果明显
该份量适合厨师机操作，29～30个

水油皮：21g
油    酥：13g
豆沙＋咸蛋： 总35g～40g

水油皮，打面醒好面团30分钟

100g水＋22g盐，混合溶化，洗去咸蛋黄上包裹的白膜透明膜，掰得干净，包裹红豆沙馅，才会包裹得服帖，紧实
洗盐水，效果是为杀菌消毒

再摆放烤盘，喷浓度52℃白酒，喷酒精，也是为了杀菌消毒，去异味去腥


蛋黄，180度，烤5分钟左右。150度8-10分钟左右，看咸蛋黄的大小，七八分熟就行，切记，不要烤十分熟冒岀油来

水油皮包裹油酥，收口要捏紧

一卷，二卷，各松弛15分钟，擀面杖擀皮，正面直接卷，不用象面包一样，反过面来卷

包好，表面刷蛋黄液，不用兑水，一遍或刷二遍

烤箱，预热180℃，烤30分钟，焖15分钟左右

用料  

[超详细]蛋黄酥的做法  

1. 中筋面粉

2. 看蛋白质，含量11-12之间，都ok

3. 我是偶尔得一群友群发的，刚好看到，故，特意尝试并记录下
   
   又或配方中的猪油，全部换成黄油均可
   
   再，又看到有配方，水油皮用开水烫面，而油酥的低筋面粉，则是炒熟的，其目的，是断生，起酥去腻……这个，我也尝试过，口感略微不同，但，因为低筋面粉，炒熟过，会变黄，最终成品也显黄
   
   
   搜：蛋黄酥  此方保酥无隐忧～～荔枝宝宝App
   
   搜：  做烘焙以来最好用的蛋黄酥方子来啦！~~旺仔小馒头001

4. 预备材料，猪板油，洗干净，锅鼎上炉，开大火。有水份也不必沥干，开始岀油，混浊，慢慢清澈，就是猪油了，熬到这，可以拿个容器，放上筛网，用勺子，慢慢取出猪油，最后，在容器内猪油放入  1g白砂糖/500g新鲜猪板油，即买回1斤，，放入1g糖，有说去味提鲜的说法，不放也没火系

5. 准备豆沙
   自己炒制，或买外面的现成豆沙馅

6. 蛋黄，可以菜市场买的这种带洪土泥的咸鸭蛋，自己清洗干净，再敲打，取蛋黄
   
   也可以网上买现成的。买现成的咸蛋黄，记得买回来或用不完而存放冷冻的，拿岀来使用，处理一下，再使用…………盐开水清洗，喷52℃白酒，烘烤，再泡玉米油一晚（淹没过咸蛋黄）～～～泡油！！！

7. 准备清洗

8. 洪土的咸蛋，冲洗干净，再放入盐水中洗，把蛋黄包裹的白膜，剥干净，盐水，有杀菌的效果
   白膜去除干净了，包裹的红豆沙馅，也会包得服帖紧实

9. 洗净的咸蛋黄，放烤盘，喷52℃的白酒，放入烤箱烘烤，150℃，8-10分钟左右，或者180℃5分钟左右，具体看蛋黄大小，烤七八分熟即可，别十分熟冒岀油
   
   咸蛋黄，可烤可不烤，但，经过烘烤，有杀菌的作用，保质期更长
   
   如不烤，也可以直接包红豆沙，因后面，蛋黄酥，也要再烤个30分钟左右，也会熟透的

10. 红豆沙，包裹着烤好的咸蛋

11. 将配方的材料，混合水油皮＋油酥，松弛水油皮，醒面30分钟后，均分21g/个，盖保鲜膜防表面水份流失干操
    油酥13g/个，因为，油酥材料只有面粉和油，无水，所以，盖不盖保鲜膜，关系不大
    
    水油皮，最好是揉透，揉岀膜，后面好操作一点点，不易破酥
    
    水油皮与油酥，软硬程度应差不多一致

12. 水油皮包裹油酥，收口收紧

13. 把步骤12，擀面杖，擀成长舌状，不要太长

14. 卷起来，松弛15分钟左右

15. 松弛过15分钟后，进行2卷
    按压，中，上，下，各压一压

16. 上压

17. 下压

18. 再擀长，擀长，长度越长，烤好酥皮的层次越多，但是，太长了会容易破酥，适可即止

19. 擀后，卷起

20. 二卷之后，再次，松弛15分钟左右后，中间按压

21. 再二头向中间靠拢，一捏，捏后再一压

22. 压好

23. 把步骤22，向上向下，向左向右，各擀一下，形成一张面皮

24. 拿起包裹着咸蛋黄的红豆沙馅，放食指中指无名指，从步骤23，拿起擀好的面皮，光亮面正面朝上，放在馅料上，覆盖并包裹，形成半圆状

25. 再反面，即这个样

26. 用拇指和食指，虎口，往上慢慢推，收口，这样收口，收得紧，底部又不会象包包子一样，折子多皮厚

27. 小尾巴，轻轻压下，反过来，摆正，蛋黄酥就包好了，表面刷蛋黄，不用兑水，直接刷蛋黄，表面再撒黑芝麻作装饰

28. 烤箱预热180℃，烤30分钟，闷15～30分钟
    
    也有的人～～～～170℃40分钟，最后10分钟  [盖锡纸]
    
    160℃35分钟，转175℃10分钟
    
    190℃预热烤5分钟，降170℃25分钟，闷5分钟左右
    
    这个，看情况，各个烤箱脾气不同，自行调节

29. 包红枣核桃酥馅

30. 红枣核桃酥，内馅如换成麻薯（糯米粉调制的馅料），上面划三刀，撒白芝麻，即是老婆饼的做法

31. 酥到掉渣渣

32. 酥到掉渣渣

33. 酥到掉渣渣……这是红豆奶酪豆沙酥，热切的，奶酪都软烂溶化

小贴士

每个步骤，①松弛到位，②全程覆盖保鲜膜，防表面干操失水份，干操失水份，易破酥。③注意台面干净，可适当添加手粉，有时，不是操作失误，台面有油污，擀卷什么的操作，也会粘住台面的，破了面皮，造成破酥，混酥。所以，台面要干净④记得收口捏紧

放晾再包装，保存常温密封7天，冷藏12-14天，冷藏回烤可140～150度，5～8分钟左右