超详细蛋黄酥小技巧
参考@晓婷爱烘焙的单子,然后自己做的一些经验和技巧~图片也是借用她的,自己没拍,主要是留着给下一年自己做的时候看。
用料
面粉 | 700 |
鸡蛋 | 5 |
超详细蛋黄酥小技巧的做法
桶油比猪油湿润一点,而且我的皮比较厚,25克,粉应该分别200克和800克。以25克的油皮可以做13个和56个。
油皮发酵时间可以准备陷料以及蛋黄,时间也就差不多了
同理,桶油比较湿,所以低粉用400,油酥可以以实际操作为主,只要成有点湿的团即可,配方里15克油酥可以做9和40个
新鲜蛋黄180烤8分钟或者大火烧开水后蒸5分钟,不需要烤很熟,后期还要烤,蛋黄都干了,没有油了。蛋黄蒸的比烤的好且方便。
馅料分好30克一个等待蛋黄一好即可包。以后估计就买加工后好的馅了,自己炒太多不定性,也老炒不干。广州酒家馅料分25克一个
先把油酥分好15克一个,然后分油皮25克一个油皮分好立马包油酥,包好另一个人立马擀,或者放盘子里保鲜膜盖好
油皮都快松弛一个多小时了,松弛的好的话,擀的时候很轻松也不漏酥
如果两个人的话都是一直进行,没停留,和松弛十分钟的还是感觉没差哈哈,但一个人擀的话就不得不松弛了,记得盖保鲜膜或者湿布,要不然皮很容易干
直接对折也行,没差,擀的时候要中间厚周围薄一点,这样包了底才不厚
以前都没用虎口收然后很多褶子,底也厚,后来用户口发现很好包,不容易开裂,底也不厚,非常好
先200度预热5分钟,因为这个接近80克一个,所以火力和50克是不一样的。裸饼放入烤箱,200度中层烤30分钟,出炉刷蛋液加芝麻再烤15分钟。如果着色不深可以再烤5分钟,不要一开始就刷蛋液,要不是酥皮还没烤酥,蛋液已经烤焦了……亲身经历……放入烤箱前拿个牙签在侧面戳个小洞,防爆裂,之前自己炒制的馅比较湿总是裂开,买的馅不会
蛋液先把所有的上一层薄的底色,再刷一次,第二次可以就表面点一下,趁蛋液未干放芝麻。有的后期炉温度越来越高,把蛋液烤焦了一点……大部分上色很漂亮,先烤后刷蛋液其实一层也挺漂亮的
上图2018年成品,封面的是第一年炒的紫薯馅料包的。
小贴士
第一年做的蛋黄酥第二天会软,第二年的不会了,期待第三年(可能是第一年是自己炒的馅料比较湿)
鸡蛋液可以加一点点水,刷起来更顺滑不会黏
每年中秋那段时间都能做两三百个,真的巨好用的方子!
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