为啥你的戚风是气疯!所有方子都有一个问题!
研究了无数方子以及问题点终于让我找到了完美戚风最重要的点。
用料
细砂糖 | 克 |
为啥你的戚风是气疯!所有方子都有一个问题!的做法
手机码字好辛苦……详细过程都省略,只给配方和描述,照我的做,绝对不翻车!6寸圆模方子,其他尺寸请按照常规自行换算。
蛋黄糊部分:
- [ ] 蛋黄三个
- [ ] 牛奶30g
- [ ] 玉米油/葵花籽油/色拉油等任何无特殊味道油30g
- [ ] 细砂糖10g
- [ ] 低筋面粉55g
蛋白霜部分:
- [ ] 蛋白三个
- [ ] 砂糖50g
- [ ] 柠檬汁几滴,这次我做的没加也照样成功
- [ ] 玉米淀粉5g(有的方子会加,加不加都可以,不影响)
先做蛋黄糊,将牛奶和油还有砂糖一起用蛋抽搅拌,到看不见分离的油就可以了,筛入低筋面粉继续用蛋抽搅拌至无干粉,加入蛋黄,因为面粉吸水性可能不一样,建议先加两个然后看看蛋黄糊会不会太稀,搅拌好的蛋黄糊应该是滴落的时候纹路能够保持一两秒的样子,不会特别稀。
搅拌好的蛋黄糊放一边。开始打发蛋白。新手可以适当加几滴柠檬汁帮助稳定蛋白状态,没有也不要紧,按照我的方法一定不翻车。打发至鱼眼泡的时候加入1/3细砂糖,继续打发至蛋白细腻有光泽加入1/3细砂糖,最后蛋白出现明显纹路的时候加入最后的1/3的砂糖。如果用淀粉的这个时候跟砂糖一起加进去就好了。蛋白打发到湿性偏干的状态就可以了,不小心打到干性也没关系,可能会开裂一点点,但是还是成功的戚风。
最后开始混合,先用刮刀舀出1/3蛋白霜到蛋黄糊中翻拌均匀(不知道怎么翻拌的,随便搜一搜视频学习就好,没有那么难),然后将混合好的蛋糊倒入剩下的蛋白霜中同样的手法翻拌均匀。重点!翻拌好的蛋黄糊应该是流动性稍微差一点的,纹路能保持至少2-3秒钟,如果太稀的话可能翻拌手法不对导致消泡。
将翻拌好的蛋糊从15cm的高处倒入模具中,震几下将气泡震出,我的图就是偷懒只震了三四下,所以里面还有一些比较大的气泡。然后放入预热好的烤箱就可以啦。然后,最后才是重点,烤箱的温度!我不明白的为什么大部分方子都是140度起,在这种温度下我就没做成功过,各种开裂,塌腰,回缩,研究各种方子评论,错误的地方基本都是温度太高引起的,所以果断的买了烤箱温度计,将温度调到110度,40分钟;然后调高到120度15分上色。最后15分钟要经常看看蛋糕,如果开始往下回缩一点点的话就说明蛋糕熟啦!出炉20-30cm高度震两下然后迅速倒扣放凉脱模就可以了。戚风蛋糕拖模的手打一样网上找一下,蛋糕做好了,脱模很容易!
每个人的烤箱情况也都不一样,有温度计的建议看温度计的指针调节火力,如果有上下火的话下火可以比上火高10度的样子,整体烤箱温度110度左右即可。没有温度计的童鞋们不用着急,失败作品的时候用的温度,按照110度这个感觉往下调就对了!
希望能够帮助到被戚风气疯的烘焙爱好者。
小贴士
1. 蛋黄糊不能太稀
2. 翻拌好的蛋糕糊也不能太稀,流动性太大可能就是消泡了
3. 动作比较快的人请在所有工作开始前就预热烤箱
4. 蛋黄糊在筛入面粉后一定不要过度搅拌,一般前面液体部分混合的好的情况,面粉筛进去很快就可以搅拌至无干粉的。
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