自己的烘焙
首先非常感谢潇潇妈的深度好文,详细解说了揉面的技巧以及同样重要发酵。还有飞雪无霜的揉面视频。
其次说下我认为特别重要的几点(针对初初初学者):
1.面粉的量和配比
面粉用量不要超过250克。特别是初学者和太多了力气小的。面粉量多了不容易揉均匀,不好出膜。
有全用高粉的,有用200克高粉加50克低粉的,据说加低粉是使口感更松软,我就用了100克普通面粉代替了。感觉混合面粉揉面时手感更柔和一点,容易揉匀,更容易出膜,但是膜没有全高粉的韧,更容易揉过头,成品保留水分的时间也比全高粉的短一点。各有利弊,根据自己的喜好在实践中摸索吧!
2.揉面的力度
看看飞雪无霜的揉面视频,都是把面揉碎了又和起来,像搓破抹布一样就对了,不要怕面团痛!理论上说就是把面里的蛋白质揉散了,均匀分布在面团中,那么膜就形成了。
据说加了淡奶油的更容易出膜,小心不要揉过头了喔!
3.面团干湿程度的检视
4.发酵
3和4的操作非常重要,潇潇妈说得特别仔细特别好,去原文好好学习吧!只强调:3做不好,出不了膜;4做不好,做不出好吃的面包。潇潇妈链接
用料
高粉 | 150克 |
普通面粉 | 100克 |
淡奶油 | 70克 |
糖 | 30克 |
鸡蛋 | 一个(约58) |
酵母 | 3-4克 |
牛奶 | 约55克 |
盐 | 3克 |
黄油 | 20克 |
自己的烘焙的做法
薄,容易破。加了奶油容易出膜,下次注意检视(^o^)/
之前做个一次全普通面粉的,感觉面团很柔软,也可以出膜150度53分钟 颜色浅棕
下次发8分满就可以了
第三天,面包变干了许多,没有上两个全高粉、烤制时间不那么长的好吃了,下次要早点吃完哦。也能大片拉丝,边缘感觉不够蓬松,下次减少到220克面粉制作。
面包皮还能更薄一点,下次试试145度60分钟。下次加多点糖份,到14%(糖/面粉)试试。
第二次发酵不要超过35度。时间大约一个半小时。(所有发酵重要的是时间和发酵程度,而时间是参考)看看内部的组织
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