零失误完美【8寸戚风蛋糕】
多年前写的菜谱了,现在在下厨房发一次。 :P
戚风蛋糕,接触过烘焙的都不会陌生。
让多少人捶胸顿足,让多少人抓狂到快“气疯”也做不完美的蛋糕。我也曾经对它束手无策,每次烤都总有不如意。不是开裂就是塌腰,不是有布丁层就是组织不细腻。曾经对它彻底丧失信心,也不想再烤。
一直觉得自己在新西兰房子里的烤箱温度过高是一个致命伤,但我也没有烤箱温度计,每次烤(就算我已经把温度调到100都还是不行)。烤别的东西都妥妥的,唯独这个戚风蛋糕实在让我很抓狂,不管看多少经验总结、失败总结,甚至尝试过好多个不同配比的方子,结果都不尽如人意。
上次回国终于买了一个烤箱温度计,在国内的家里做了一次,一切都小心翼翼,也很顺手。竟然轻轻松松就做出了完美的戚风。想起过往的种种,我总结出几个原因,完美的戚风除了材料的配比以外,面糊状态,非常重要的还有非常容易忽略的烤箱温度。
后来我回新西兰,再次用家里的烤箱做,原来我设置100度的时候,原来温度已经超过150度,如此巨大的差别,可想而知之前烤的戚风问题多多也是很正常的。。。。 这个配比真的很好用,百试百灵。而且我不爱吃很甜的东西,这个糖量对于我来说正好。非常非常喜欢的方子,分享给大家。祝大家也能烤出完美的戚风。
用料
鸡蛋(每个约53g) | 5个 |
全脂牛奶 | 75g |
低筋面粉 | 100g |
植物油 | 60g |
细砂糖 | 80g |
零失误完美【8寸戚风蛋糕】的做法
蛋黄蛋清分开。取一大碗,倒入牛奶和玉米油,搅拌至完全混合乳化后,加入蛋黄搅拌均匀。
筛入低筋面粉搅拌均匀。切勿过度搅拌,以免蛋黄糊生筋,拌好的蛋黄糊应顺滑落下。如果感觉干可以稍微加点水或者牛奶,搅拌好的蛋黄糊放一旁待用
此时预热烤箱,然后打发蛋白,注意打蛋白的容器一定要无水无油。蛋白加入几滴柠檬汁,先用打蛋器打至粗泡
打发至气泡细腻后再加入三分之一的细砂糖
湿性发泡Soft peak(蛋白呈柔软弯钩状,如图)后,加入最后的糖,继续打发。
越打蛋白的纹路会越明显,此时可以停下打蛋器,提起检查蛋白的打发情况。不熟练的可以多次检查。切记一定要停下打蛋器再提起来,否则....... 最终蛋白的状态需为干性发泡Stiff peak(蛋白呈直立小尖角,如图)
再来一张干性发泡的图
取三分之一蛋白,加入蛋黄糊内,用翻拌或者切半手法拌均匀,请勿打圈圈搅拌,会容易消泡
把拌均匀的面糊倒入剩下的蛋白中
翻拌或切拌都可以,混合均匀。(其实只要蛋白打发到位,大可以放心地拌,不需要过分小心翼翼,因为如果一点一点拌,不但时间消耗过多,而且也不容易拌均匀。不均匀会导致最后戚风蛋糕组织不细腻)
拌好的蛋糕糊是这样的状态,浅黄色
混合好的蛋糕糊倒入铝制蛋糕模中,轻震几下震出大气泡后放入已预热好的烤箱中。注意如果烤箱温度不准确,一定要用烤箱温度计。140-150度,烤60分钟左右,如果不熟可以继续烤10-15分钟
健康良好的戚风蛋糕的面糊应该是慢慢一点点膨胀爬升的,会露出一个小半圆。随着烘烤过程,小半圆会越长越高。长到一定程度又会缓慢回落
烤好后取出,震两下,立刻倒扣在晾架上。待蛋糕完全冷却,注意一定要完全冷却了再脱模。可以用脱模刀在模具边上划一圈,脱模,完美。
切开,组织细腻
小贴士
切记:烘焙是一门精确的“科学”,每一步都要做到位才可以得到想要的结果。
所以大家做戚风的时候切记注意每一点,完全根据每一个步骤来进行。
下面简单分析一下几个常见的戚风蛋糕不完美的问题及造成的原因:
1. 回缩 蛋白打发不足(蛋白组织不够坚挺,未达到干性发泡,状态不稳定,造成回缩) 蛋黄糊出筋(搅拌蛋黄糊时间过长、用力过度导致面糊出筋。有筋的面糊烤出来的蛋糕即使完全放凉再脱模还是会回缩) 蛋黄糊没有拌均匀(没有充分乳化的蛋黄糊会有颗粒感、造成回缩现象) 模具内壁不干净(造成面糊粘附力不足,造成回缩) 烘烤时间不足(蛋糕还没有完全熟透,还会出现“布丁层”,放凉后会回缩)
2.底部凹陷 底火过大、蛋糕离底管太近。
3. 开裂 烘烤温度过高(温度过高,表面结皮过快、蛋糕内部膨胀以后把表皮撑破导致蛋糕破裂) 蛋黄糊湿性材料比例过少(面糊太干、缺少水分及延展性导致开裂) 面糊出筋
4. 组织不细腻,气孔大小不一 蛋白打发不足(蛋白状态不稳定) 没有震出气泡(蛋糕糊倒入模具的时候可能会卷入空气,需在烘烤之前震出大气泡) 面糊出筋
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