零失败戚风蛋糕8寸6寸
缩腰的问题:说明没有烤熟时间再加长,蛋糕慢慢的爬升到顶点慢慢回落这时候才可以出炉!
裂开问题:裂开说明温度太高,下次再烤可以将温度调低10度时间加长10~15分钟
蛋白如果打得过硬了,蛋糕糊翻拌的不够细也会出现开裂情况!
蛋黄糊画一字搅拌的时候顺滑即可,尽量不要多搅拌,搅拌上筋的话也容易开裂!
坚持慢慢尝试,会做成功的,一旦成功就不会出现上面的问题
最好用冰箱里冷藏过的鸡蛋,这样打出来的蛋白比较稳定
这个方子是我常用的非常松软,又不是太甜
承重也非常好,做双层蛋糕完全没有问题的
用料
配方是两个6寸或者一个8寸的量 | |
蛋黄部分 | |
蛋黄 | 5个(50克左右小点的冰箱冷藏过的蛋) |
细砂糖 | 30克 |
色拉油 | 40克 |
牛奶 | 60克 |
低筋面粉 | 85克 |
蛋白部分 | |
蛋白 | 5个 |
细砂糖 | 60克 |
柠檬汁或白醋 | 几滴(起到蛋白稳定的作用) |
零失败戚风蛋糕8寸6寸的做法
首先将细砂糖,色拉油,牛奶倒入盆中搅拌至细砂糖融化看不到油花,充分乳化。
再将低筋面粉进行过筛画Z字形,搅拌至无干粉即可,记住不可多搅拌容易上筋,如面粉上筋容易开裂
蛋白和蛋黄分开(新手建议用冷藏的鸡蛋),特别要注意蛋黄不能掉进蛋白里,放蛋白的容器要无油无水。
蛋黄糊用画Z字手法搅拌至面糊顺滑无颗粒,搅拌时间也不宜过长
这时候要去预热烤箱,上下火150度
注意蛋白不能在空气中停留太久,所以做的时候要快一些,如蛋白进入空气就打不出细腻的蛋白来了。蛋白内加入几滴柠檬汁中速打到粗发泡,这时候加入第一次白砂糖,白砂糖分三次加入。
蛋白打发有清晰的纹路状态光亮细腻,打蛋器拎起来有个竖的小尖尖勾就是湿性硬发泡,千万不要打到结块的状态那就打过了
取蛋白的1/3放入蛋黄糊中,以从2点到7点的翻拌的手法贴着盆底将蛋白和蛋黄糊拌匀,看不到蛋白霜。再加剩余的蛋白部分,一共是分三次拌匀。
注意手法要轻快,拌匀细腻光滑的面糊即可,时间要短要快不然会消泡的哦!视频示范:切记时间不要反拌太长,你每多反拌一下就多消泡一下
翻拌好的蛋糕糊倒入模具中在这里我展示的是两个6寸,也可以用一个8寸的模具7分满。要震两下气泡,及时放进放入预热好的烤箱内。
烤箱中下层,我用的是150度,烤了30分钟注意30分钟内不能打开烤箱,否则影响长高,然后再加到155度,再烤25分钟蛋糕涨到最高点回落,再烤2~3分钟就可以了。根据自己家烤箱的脾气,可以进行调整,最后看上色状态
戚风蛋糕出炉震两下,及时倒扣晾凉才能脱模
差不多要两个小时以上才能凉透脱模
这一步也很关键!非常好用的蛋糕胚子,承重也没问题做双层蛋糕也很稳定的
非常柔软,组织细腻海绵一样的蛋糕胚
有问题可以进群尽力帮你解决!
加微信请备注(面包或者蛋糕)谢谢配合!
小贴士
鸡蛋要用新鲜的
蛋白翻拌时间不宜过长
蛋白打发还要再啰嗦一下蛋白的打发,大家要注意的就是,打蛋白的盆一定要无油无水,分蛋白和蛋黄的时候蛋黄不能掉进蛋白里,在打发的过程中盆边的蛋白一定要打进去要跟中间一样光亮细腻。
关于蛋糕裂口问题:蛋糕裂口说明你成功了,完全可以保持这个温度烤下去,它是不影响做奶油蛋糕的,做奶油蛋糕要把最上面一层切掉才好吃
如果一定要追求完美,下次再烤的时候就把温度降低5~10度,时间加长,10~15分钟以上,最后看状态!
按照这个步骤一定能烤出非常成功的戚风蛋糕来的!
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