蒸烤一体箱手揉法棍实验
这是第四次与第五次做法棍的记录,为追求内部大气孔。之前求得某位朋友圈里的烘焙大神指点,按照其配方真的出来了第四次法棍的本封面大气孔图,于是进行实验记录。
用料
环境温度 | 26℃ |
T65伯爵 | 100% |
水 | 67% |
盐 | 2% |
燕子牌鲜酵母 | 3.75% |
冷藏温度 | 3℃ |
蒸烤一体箱手揉法棍实验的做法
把原料和一起至无干粉,盖住静置30分钟。
用手舀法来揉面团,这个是参照@芳薇厨艺生活馆的《如何手工揉拌高含水量欧包面包(附带视频)》,每次手舀3-10分钟,中间我有偷偷休息一下。每次手舀完,盖上面团,静置30分钟,共三次,最后一次直接盖好放进冰箱冷藏。
每次静置30分钟后会发一点带气孔的面团如图。
冰箱冷藏10-14小时后状态。
拿出来后,醒一小时。我用的整形手法是参照@胖哒1228的《家用烤箱之简单的手揉法棍(全程动态示例)》。在接近醒完毕时候,预热蒸烤箱,我的是松下蒸烤一体箱,开最高温230℃,最下方一盘石头同时预热。
最后整形割包,买了一把割包刀用了两次,不如美工刀出来的爽。然后,表面喷水薄薄一层。
预热完毕,在石头盘里倒水。上层放入法棍,我先设了30分钟,在第20分钟时候表面喷水,然后追加10分钟。即,整个用了40分钟。
这是第五次出包。内里气孔还是不均匀,继续努力。但外硬脆内松韧的口感是有的。
每次吃,切几片,抹蒜蓉黄油,180°烤10分钟,或者烤后抹鹅肝酱,或者搭萨拉米,都很香口。
小贴士
冰箱放置10小时以上是硬道理,不能省。
追求气孔的我还在研究手法和酵母、水比例。
蒸烤一体箱温度有限,如有更多同款箱出产法棍的,望交流指点。
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