家用烤箱无石板手揉法棍
前天做成功了一次法棍,说给同事听,她说找没找到失败的原因在哪里?说实话我真是忐忑,做了一个冬天的法棍,裂口一直没有完全爆开,日思夜想找不出哪里出错了。前天做的放入烤箱我以为还是从前那个熊样,索性上床躺着等。结果十来分钟过去一瞅,天哪,竟然完美爆开了。事实证明,230度的家用烤箱,不用石板照样能爆出完美的割口,反而是用了石板一次没爆开。知道我躺在床上干嘛吗?我在淘宝买了一块紫铜板,花了65,据说紫铜板能使烤箱温度提高好几十度,我一直以为是烤箱温度不够才无法做出完美的爆口,这都谁误导的呀。十来分钟害我花了好几十冤枉钱,对方手头太快马上就发货了,我也不好意思退货。
今天还在寻思,这个偶然会不会像大上周那样,再次做还是失败呢?心里真没底。结果很成功,除了有一个从侧面爆开,其他两个都不错,这使我对正确的操作有了绝对的信心。老妹吃了上次送去那根法棍,说是一下全吃了,很好吃,一会儿再给她送过去。烟台的疫情又有点糟糕,从韩国输入四个感染者,单位要求全员核酸检测,今天这个大风,真懒得出去,明天过去看看吧。该死的疫情,估计到退休也结束不了,倒是省钱省时间,宅在家里做美食吧。这次的法棍加了百分之十的全麦粉,我感觉全麦的麦香味比较足。呆熊还没有吃到成功爆开的法棍,这次做成了拿给他吃。上次把烤片捎给他,他赶紧放抽屉里,怕别人看到讨着吃,这小子吃独食。他说烤片没有麦香味,免费的零食还嫌不好,毛病。他咔嚓咔嚓吃的声音跟我们家助助声音真像啊。外皮酥脆,内心柔软的法棍,是我们的最爱。
用料
巴赫t55 | 315克 |
新良全麦粉 | 35克 |
水 | 245克 |
盐 | 6克 |
芝麻 | 少许 |
燕子低糖干酵母 | 2克 |
家用烤箱无石板手揉法棍的做法
把除芝麻外的所有材料放入盆里水解半小时。室内温度20度。然后用刮刀挑起面团搅拌,直到面团能拉出薄膜。我是边看电视边搅拌,累了就让它醒一会儿,工作娱乐啥也不耽误,非常享受这种安静的时光。搅拌完成的面温控制在21到24度。夏天做要用冰水。
最后加入芝麻再搅拌一会,拌均匀以后把面团拿到面板上摊薄折叠几层,放22度左右室温醒发。半小时后翻面折叠一次。继续发酵。
一个小时后酵母开始工作,这时候能看见底部有小气泡。放入4度冰箱冷藏发酵,我发了十八个小时。冷藏发酵的好处是发时间长了也不会酸。
表面撒粉或者面板撒粉,倒扣让面团自己掉下来。
稍微整理规则一下,手法要轻。
分成三个面团,大约170克一个。小心团成圆形收紧,注意不要把气孔捏碎太多。完成第一次预整形,盖上发酵布醒25分钟。
第二次预整形。把面团轻拍排气,一定轻轻拍,保留一部分气体。折成橄榄形,醒发25分钟。
测一下面温,17度左右。这个时候开始正式整形。这一步很关键,我以前失败就是因为面团回温时间太短。有次我睡了一觉,回温时间略长,没想到割口第一次完全爆开,真是惊喜呀!日思夜想无法解决的问题,竟然因为一个小失误而歪打正着了。
面团翻面轻轻排气,拉扯成长方形。
一边折叠。
调转方向。
把另一边向这边折叠三分之二的位置。
再次折叠。掌跟压紧。收口捏一下不要裂开。
手掌弓起来搓成长条,大约30厘米。粘的话粘一点手粉,千万别撒多了,否则搓的时候太滑。
封口朝上放到转移板上。
转移到法棍模具里。封口朝下,朝向侧面会从侧面爆开。
这时候开始预热烤箱。把盛有石子的烤盘放最下层预热烤箱,我的烤箱最高230度。
发酵20到30分钟以后,看面团状态,充满气体弹性很好,发酵完成。有时候发酵二十分钟面团就醒好了,这个和温度,预整形时候的状态有关,没有固定的时间,一定要看状态灵活掌握。撒面粉割刀,倾斜45度割,会有好看的耳朵。马上送入烤箱,开水提前准备好,往石子上倒少许开水迅速关烤箱门,如此重复三次,可以用一个长嘴的浇花喷壶,防止烫伤。三分钟以后把石子烤盘撤下,烤20分钟,十分钟观察上色情况,调低上火温度,别烤糊了。
五分钟以后割口爆裂。
今天阳光真好。外面北风萧萧,室内温暖如春。
巴赫t55面粉做的法棍麦香扑鼻。
法棍,我的最爱。
爆口还不是太完美,过段时间再撸。
波兰种法棍
面250,波兰种60+60,水170,盐5,酵母1
波兰种酵母0.4
小贴士
整形手法很重要,目的是把面团表面绷紧,一次做不好可以再折叠一次。蒸汽一定要有,我的方法简单且有效。必须冷藏发酵,让面温降下来慢慢发酵,这和面团烘烤的爆发力关系很大。我家室温20度,很适合做法棍,如果是夏天温度高水要用冰水。最最关键的一点,必须用低糖酵母,我实验过多次其他酵母,包括鲜酵母,干酵母,波兰种,没一个成功的,唯有换了这个低糖酵母,每次割口都爆炸。不管你信不信,就是这么诡异。
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