红酒桂圆软欧
这款面包是跟做,原方来自公众号“烘焙地球村”2017.6.20发布的《原创配方 | 红酒桂圆软欧包》。
为了消耗红酒和桂圆,我拼尽全力了。
在做这款面包的时候,我在剪视频,一个没留神,二发发过了。出炉后又继续在各大平台上传片子,结果回来一看,都皱了……此刻意识到了出炉就拍照以及面包表面撒粉的重要性…
因为原方量比较大,我吃不完,就都减半。同样为了消耗我那2kg的奶油奶酪,我擅自加了馅料,并且加了芝麻粉,为啥加芝麻粉呢?因为和桂圆一样,都补呀。但事实上,味道一般,且芝麻味道重,做入馅料太抢风头、一个面包有个吸睛点就够了。
原方中有【烫种】,商业配方量太大了,我用不完,就缩小了。通常是面粉和沸水1:1,这里还添加了一丢盐和砂糖。
本方为家庭做法,与商业炒作或许有不同,原方在最后。
【耗时】18小时
【出品】180g(含馅料)/个,5个
我的其他含桂圆的面包食谱:
【甜菜根桂圆软包】_title_a
含芝麻的面包食谱:
【甜菜根芝麻贝果】_title_a
【天然酵母黑芝麻球】_title_a
用料
【烫种】 | |
面粉 | 23克 |
盐 | 1克 |
细砂糖 | 1克 |
沸水 | 25 |
【主面团】 | |
金像高筋粉 | 250克 |
细砂糖 | 25克 |
酵母 | 3克 |
盐 | 3克 |
100%天然酵母 | 50克 |
烫种 | 25克 |
水 | 106 |
红酒 | 80克 |
【辅料】 | |
桂圆肉干 | 63克 |
红酒 | 32克 |
核桃仁 | 25克 |
【馅料】(可不加,风味一般) | |
奶油奶酪 | 120克 |
糖粉 | 10克 |
芝麻粉 | 20克 |
红酒桂圆软欧的做法
提前一天的晚上制作烫种,水烧开后所有材料一起拌匀,保鲜膜封好,冷藏备用。
桂圆肉干和红酒煮至收干汁。图片是煮前。冷藏一晚备用,方便入味。就我的吃后感而言,觉得桂圆上的红酒味不是很重,或者下次可以试试浸泡一夜,再煮干晾凉。
因酒精会抑制酵母活性,所以需要将面团中所需的红酒煮开,据说煮到80度以上就能有效挥发酒精。晾凉后冷藏。原方75克,我手抖倒了80g,煮完后57克。
核桃180度,烤出香味即可,时间不固定,需要盯着烤箱。这张图是之前豆腐布朗尼用到的核桃示意图。25克可要没这么多哈。ps:豆腐布朗尼的方子:_title_a
原方用的是后盐法,我觉得这方子所有材料都不多,除核桃和桂圆干外,就一起倒入放入和面机了。搅拌至出光滑薄膜状态后,再加入辅料拌匀。(原方用了水解法,液体材料和面粉先冷藏静置了30分钟)
基础发酵50-60分钟左右至戳洞不回缩。现在是夏天,室温30度左右,我就直接室温发酵了。
面团分割,总重622g左右。原方300克一个,这个配方可以做两个,但我觉得我一顿吃不完,就分了125g/个。松弛15分钟。
松弛过程中可以制作馅料,熟芝麻打成粉,然后所有材料拌匀,装入裱花袋备用。如果你不做馅料的话,可以略过这一步。
取一个面团,沾些手粉防粘,这款面还是挺沾对。五指并拢,掌心微微隆起,用力自然,把面团敲击成中间微厚,边缘微薄的扁圆形。光滑面放下,粗糙面朝上,中间挤馅料,然后抓起三头,做成三角包。捏紧接缝处。
进行二次发酵。
至原来的两倍大。
入炉后往烤箱里喷水,制造蒸汽。210度,18分钟左右。
原方成品。
原方1
原方2。可以在公众号内按关键词搜索查看具体操作步骤。
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