戚风抹面蛋糕6寸

tinnrry版
自己记录一下，有的没有附图片因为自己做自己拍的，过几天附上再改进一下！

用料  

戚风抹面蛋糕6寸的做法  

1. 按配方的顺序把材料归类
   纯牛奶，玉米油倒入蛋黄中，包裹着蛋黄（备用）

2. 打发蛋清：
   
   1).低速度打散蛋白，转3挡高速，蛋白发泡，从透明变白，提起有尖钩 +糖（1/3）
   
   2）.三档高速，提起尖钩 +糖（1/2）
   
   3 ）.三档高速，提起尖钩 +糖 +玉米淀粉 搅拌一下
   
   4）.二档中速，直到玉米淀粉搅拌均匀，用刮刀刮一下边缘溅起的不均匀的蛋白霜，刮进去混匀
   
   5）.再换一档低速，打蛋器垂直对着蛋盆在蛋盆中间画圈圈慢慢搅打到边缘几圈，每打几圈就要提起看看尖勾的状态，以及蛋白霜是否均匀细腻有光泽，千万不要打发过度。打发完之后放一旁静置（2-3）分钟
   
   预热烤箱160度

3. 混合蛋黄糊
   
   用打蛋器把蛋黄纯牛奶玉米油轻轻打散稍微混合一下后加入过筛的低筋面粉，轻轻画圈圈拌匀，使其材料都混合变成流动的面糊状，大概2-3分钟.不能弄太久面糊会起筋

4. 用一个干净的手动打蛋器，然后滔起一坨蛋白霜看看状态，表面和里面的气泡是否均匀，最佳的状态是没有什么变化的，如果有变化就用手动打蛋器抽打一会

5. 把一半的蛋白霜加入蛋黄糊中用翻拌的手法混匀，再抽打检查剩余的蛋白霜，将刚才混合的蛋黄糊糊加入抽打过的蛋白霜中，翻拌混匀至看不见白色的蛋白霜

6. 拌匀的面糊倒入模具中，蛋盆离模具大概15cm高倒进去，震一下，用牙签戳下表面的气泡，立马送进烤箱，时间上下浮动10分钟都是可以的

7. 烤好的戚风拿出来之后在桌子上空15-20里面的高度摔下去震一两下后立马倒扣，放凉2小时后脱模

8. 打发淡奶油：
   淡奶油+糖粉用打蛋器打发至出现纹路不消失，有流动性，属于7分发，做奶油抹面，慕斯蛋糕。
   打发至奶油呈直立尖角，倒扣盆奶油不流动，10分发做裱花。

9. 戚风蛋糕胚切割一下

10. 底部抹一层奶油

11. 再放一层水果

12. 抹平

13. 继续放水果抹平

14. 顶部挤一圈奶油抹平

15. 自己拍的，转下转盘用刮刀抹平

16. 平整

17. 色素用牙签沾点抹上去用塑料板抹平

18. 贴上芝士转印

小贴士

打发蛋白：
边打边反向转盆（打蛋机顺时针打，转盆就逆时针转）

打的时候从中间划几小圈再到边缘划几圈，反复打（为了全面打到蛋白）

1.打蛋器速度：低-高-低

2.加入细砂糖的时机也可以：粗泡-细泡-纹路

粗泡（鱼眼泡）细泡（细腻绵密泡沫）出现纹路

3.增加稳定性：鸡蛋冷藏、柠檬汁、打蛋盆也可以冷藏会、玉米淀粉

4.蛋白霜状态：
软软大弯钩（湿性）轻芝士，慕斯   
稍挺小弯钩（中性）蛋糕卷    
直立小尖角（硬性干性）戚风，蛋白溶豆      
5.大圈小圈

工具必须无水无油        
不消泡的高校拌法
1.翻拌：
a.2点到8点
b.趁势翻转往盆里翻
c.转盆
2.扫蛋白 请清扫
3.刮盆边