盐面包(个人记录用)
源于呆呆de梅梅的菜谱,
根据自己情况,稍作调整。
加入大量开酥边角料(可颂老面)。
用料
高筋粉(鹰牌) | 250克 |
法粉(野性T65) | 250克 |
奶粉 | 15克 |
糖 | 15克 |
盐 | 10克 |
鲜酵母 | 15克 |
冰水 | 310克 |
黄油 | 30克 |
可颂老面 | 200~250克 |
盐面包(个人记录用)的做法
除黄油和可颂老面,全部材料投入和面机,搅拌均匀起筋。加入黄油和撕成小块的可颂老面,搅拌至面团表面光滑细腻,可以扯出均匀膜,破洞边缘锯齿。(15+10)
面团均匀分割成18块(60~64g),滚圆,28度发酵30分钟。
有盐黄油,切成6g小块,放冰箱冷藏备用。
台面上喷一点橄榄油。
将冷冻(或冷藏)过的面团擀长成三角形,放黄油条卷起成型。
个人习惯,把黄油条封口包紧,尽量避免流到烤盘上很多,一烤盘的油,刷起来太麻烦了……
烤盘上在对应位置涂抹一点咸黄油,然后把整型好的面团摆上面。
28度,发酵40到50分钟,面团增大到约1.5倍。
在发酵好的面团表面喷水,撒一点点海盐。
烤箱最下层,250度20~22分钟(入炉造蒸汽,8分钟后烤盘掉个头,4分钟后再左右掉个头×2)——仅适用于我的小烤箱,上色不均,炉内保温效果不佳。
烤至上色满意,出炉。
烤盘上残留的黄油比较少,好刷。
涂抹的黄油量足够把面包底煎得焦香。
表皮很酥,面包体的断口性也很好。
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