新手上路:外脆内松软的牛角包
我这是第二次做面包,属于妥妥的新手。昨天是第一次做,今天第二次做,两次都是纯手揉,都能揉出手套膜,无厨师机。但昨天做的出炉后口感像馒头,因为发酵过度的问题,今天总结了昨天的问题,做了牛角包,特别成功,外脆内软,组织细腻,所以开个方子给各位同是新手的朋友们说一下要点。
用料
高筋面粉 | 150克 |
全蛋液 | 一个鸡蛋(一半和面,一半留给面团表面刷全蛋液) |
牛奶 | 80克 |
细砂糖 | 15克 |
安琪活性干酵母 | 2克 |
黄油 | 15克 |
盐 | 1.5克 |
新手上路:外脆内松软的牛角包的做法
按配料表顺序,先把面粉、全蛋液、牛奶、糖、酵母全部混合,揉成团,最后两个配料先不要加:盐和黄油(这两样留到面团初步成型时再加)。
刚开始揉面会特别黏手,切记不要再加干面粉,只管把手上粘的面给刮下来继续揉面➕摔打就行,揉几下摔打几下,直到面团有一定的延展性(大约需要揉15分钟,觉得手酸的是你用力不对,要用掌心的巧劲收放,放松肩膀和大臂)。
此时加入黄油和盐,这个时候面团又会变得散开,油油的黏黏的,继续摔打➕揉面(揉20分钟左右),直到揉出薄得透明且延展性极佳的手套膜(如图2)。把揉好的面团盖上保鲜膜,置于温暖的地方发酵至1.5倍大(我是放在浴室的浴霸下发酵的,因为我家烤箱没有发酵功能,是小烤箱,昨天第一次做,在烤箱里发酵,失败了,做出了馒头饼的口感)。
发酵不看时间,看状态:面团膨大后,手指戳一下面团,戳下去的洞不会回缩,发酵就完成了。
不要发酵过度,35度左右大约不到一个小时就可以完成发酵,如果发酵过度了,整个面团是有点瘫塌的状态。
第一次发酵完成,取出面团,再次简单揉面,排气,按配料表份量,会做出270-300克左右的面团,均匀分成剂子,每个剂子搓成水滴状(如图3)。擀平每一个剂子。
卷起来,从大头开始卷向小头。
第一次做牛角包,没有卷得很均匀。
卷好之后继续盖保鲜膜,放置温暖处进行二次发酵(约半小时,面团有胀大至1.5倍即可)。发酵完,刷全蛋液,洒燕麦片➕南瓜子。入烤箱,190度烤18分钟。
当当当当!外脆内软!因为我家是10L的小烤箱,容易上色不均,上色深的可以中途盖锡纸,跟那些还未上色的一起继续烤。
好看,还特别好吃,高兴了一晚上,第一次做面包做成功了😂
面包体非常有层次和松软,组织均匀细腻。
小贴士
严格看好发酵状态,我昨天第一次做面包就是发酵没掌握好。
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