可颂/croissant/丹麦/牛角包
可颂面包🥐一款很适合大众口味的面包。
也是我很喜欢吃的面包,但是要做出好吃又好看的,也是不容易的 。
我曾经也是翻车无数次,但只要心中有热爱♥️就勇敢去失败一万次吧。
今天分享可颂的制作过程,希望可以给到大家一点帮助。
有问题的,可以评论留言。
用料
伯爵T45 | 1000g |
牛奶 | 200克 |
水 | 200克 |
鸡蛋 | 1个 |
液态鲁邦种 | 150g |
鲜酵母 | 40-50g |
盐 | 20克 |
细砂糖 | 130克 |
黄油 | 120克 |
黄油片 | 500克 |
可颂/croissant/丹麦/牛角包的做法
提前把液体材料 水 牛奶 鸡蛋 放冰箱冷冻,目的就是为了控温。我那里的室温是30度。 开酥其实对温度要求挺高的
开始搅拌,面粉跟液体材料搅拌均匀后,加鲜酵母,鲁邦种,盐,糖,搅拌均匀,加入黄油,一起搅拌。
打至均匀的厚膜,不需要打太满。
面温24-26度就可以
整理成圆形,可以划刀可以不划。个人习惯而已,室温发酵30分钟左右。
然后擀成长方形,然后放冰箱冷冻 冻硬。
这个时候可以擀黄油片。店里现在用的是诺曼底的,也就是飞雪,之前用过很多黄油片,伊斯尼,爱乐微,寇曼82% 99% ,个人还是喜欢伊斯尼跟爱乐微。
把黄油块 擀到面团的二分之一大小,放冷藏
接下来就是开酥,首先是包油。这里说下,面团的软硬度跟油的软硬度要接近比较好,手指按下去 是肌肉的感觉就差不多
面团左右二测 用刀划开。目的是让油走的更均匀。
压长
一个四折,一个三折
再压到烤盘大小,一次性压完,速度最好快点,不然面团跟油很容易软化 影响操作,然后放冰箱冷冻。冻硬
解冻后 开酥机压到刻度3 裁出想要的尺寸 ,我这里是8.5×24 50g左右的
轻轻卷起,不要太紧
我手机拍的不是很清楚😅
这个时候可以封保鲜膜放冰箱冷冻 一般5天内都是没问题的,需要时 就解冻 醒发 烘烤
关于醒发,这里一个小细节,刚裁好的可颂 需要室温放20分钟 再放入醒发箱,让内外温度达到一致。解冻的可颂也一样。醒发温度28度,湿度75%,2小时左右
最后刷蛋液 烘烤。想要表皮更亮一些,蛋液可以用一个鸡蛋,2个蛋黄,50g淡奶油调配。不要刷到层次 ,个人比较喜欢用平炉烤。230/180 13分钟左右。风炉180°
出炉,可以把可颂放网盘 让底部也均匀散热
也可以做成弯牛角的形状🥐这个新手需要多练习
也可以做成水果丹麦的形状,这个自己随意发挥都可以的。
装饰各种当季的新鲜水果。也是食欲满满。但是水果需要烘干下水份,然后用糖水浸泡处理,防止氧化。
或者搭配一些混合 焦糖坚果也是不错的。可颂面团比较百搭,做出自己喜欢的产品都是可以的
小贴士
对于丹麦制作,我们需要注意哪些?
1、油的软硬度要与面团软硬度相符,因为硬的面团与软的面团,它们之间的延展性是不一样的。硬面团是很难擀开的,而软面团很容易擀开,油脂也是一样的,软硬不相符很容易油面分离,所以面与油的延展性要达到一致,通常面团温度-2℃-2℃,油脂温度12℃-16℃,环境温度为18℃左右,为最佳操作温度。
2、其次是压面要薄厚均匀,也就是压面时候,不可一下跳太多,要一格一格往下降(开酥机刻度上为5),防止面与油薄厚不一样,层次不均匀。
3、开酥过程中,没有油的边角要切除,过多的死面会影响面团的层次感,以及组织,导致产品不理想。
4、开酥时需要注意面团的延展性,如果大家开酥过程中,发现面团压不开,很容易回缩,这个时候面团需要放冷藏静置一段时间来增加面团的延展性。
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