可颂牛角面包Poolish Croissant
可颂面包 是由面皮交替层叠的和黄油组成,在烘烤过程中,面包面皮层会膨胀,但是黄油不会膨胀,反而会融化,形成面皮层之间产生间隙,同时产生蒸汽,把面皮层向上顶起,于是成品会形成多层次和蜂巢一般的组织。
此食谱可做15枚可颂牛角包。
用料
酵头:面包粉160g、纯净水160ml、酵母1g。 | |
主面团:高筋面粉362g、纯牛奶150ml、细砂糖68g、盐10g、耐高糖酵母4g、黄油21g、裹入黄油:300g、酵头所有。 | |
表面装饰:鸡蛋液1枚、纯净水15ml。 |
可颂牛角面包Poolish Croissant的做法
混合酵头所有食材,揉成面团,覆盖保鲜膜室温发酵12~18小时。参考温度(18度)
主面团除黄油以外所有食材揉至扩展阶段,加入黄油揉均匀。
将揉好的面团压扁,冷藏2小时。
取出裹入黄油,擀压成19cm的正方形,冷藏一小时。
将冷藏的面团取出,擀成26Cm的正方形。面团表面放入黄油片
将四个边的面团折叠到中间,包裹住黄油,并捏紧接缝处。
将面团擀成20*60cm的长方形,
将其折叠成三层,将1/3面皮向中间折叠
再将另一侧面皮1/3折叠至中间。冷藏1小时。
然后在从复冷藏2次,一共折叠3次。
折叠好的面团冷藏2小时
取出面团,擀成23*95cm的长方形,厚度为3—4mm。
切面组织
将面团切成高23cm、底边长11.5cm的等腰三角形。冷藏20分钟
取出切好的三角形面团,略微抻拉每片三角形,使其高度为25.5cm的细长三角形。从底部由下至上卷起
卷好的可颂面团。
进行二次发酵发酵至1倍大或略微膨胀即可。参考温度18度,发酵时间4小时。
发酵好可颂表面涂面一次鸡蛋液
送入充分预热好的烤箱进行烘烤。上下火220度烘烤10分钟,再降至190度烘烤15分钟。一共烘烤时间为25分钟,只表面金黄即可。
好吃又酥松的可颂牛角包就出炉啦。
组织
小贴士
1、关于面粉,到底使用高筋面粉还是中筋面粉?答:由于蜂巢组织靠面团膨胀形成,在擀开与折叠的过程中,面皮必须有延展性(既能被轻易地拉长而不破、不弹回),这样才能包裹住黄油,所以制作可颂需要用筋度高的面粉。然而,筋度高的面粉难以擀开,对手工制作而言更是困难,所以很多人制作可颂时只好折中一下,降低面团的筋度。
2、关于裹入黄油,用片状干黄油,还是普通含水高的家用黄油?答:酥皮制作时所有的黄油必须是不易溶化的品种,国内出售的片状黄油就可以。如果没有片状黄油,熔点高的欧洲进口黄油也比较合适。(我用的块状200g一块的总统黄油)
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