和五星酒店一样好吃的碱水包(超简单方便)
碱水包(普雷结)一直是我最爱的面包没有之一。这么多年怎么也吃不够。
🌱但是我做的次数真的不多,主要是外面面包店里很容易买到好吃的碱水包,各家五星自助餐厅里做的也很好吃。
‣🍃尝试做了几次,面包体都偏软、口感太蓬松,不是我喜欢的口感。我觉得是按照大家的方子都要发酵20-30分钟的原因。
🌿这次终于做出来我自己非常满意的口感啦,松软扎实又有嚼劲儿!外皮也油亮没起泡!把方子记录一下~
⭐️此方特点:
✦揉面难度为0,揉光滑就行。
✦不需要发酵,超省时间。
✦完全不挑面粉,中筋粉都可以做。
✦少油少糖很适合减脂、怕胖的人吃。
✦作为主食面包扎实有嚼劲,跟🍺超搭。
用料
高筋粉(我用山茶花) | 250克 |
中筋粉 | 200克 |
北海道大米高筋粉(我喜欢吃大米粉的香味,换成普通高筋粉或者中筋、低筋都可以) | 50克 |
牛奶 | 220克 |
水(根据面粉吸水量自行调整,想全加牛奶也可以,用量自行调整) | 50-60克 |
糖(如果是零卡糖我试想也是可以的) | 20克 |
总统黄油 | 15克 |
盐 | 10克 |
鲜酵母(干酵母就除以3) | 10克 |
制作碱水 | |
烘焙碱(淘宝买分装) | 12克 |
50度温水 | 400克 |
海盐粒(可有可无) | 适量 |
把除黄油和盐以外的材料混合均匀,揉光滑,再加入黄油和盐揉到光滑厚膜,扯开有均匀小锯齿。手套膜什么的就拜拜吧!ᐕ)⁾⁾
面团可以分割成每个85g和每个50g两种规格揉圆。大的面团是做长条形和普雷结形状的,小的是做圆形的。喜欢什么形状就做什么,很随意,我通常3种都做几个。
✦不需要留出时间发酵,立刻!!整型放进冰箱冷冻。(这是做出扎实有嚼劲口感的关键!)普雷结造型就搓成中间胖,两边细的长条。
圆的碱水包呢,我喜欢在里面包点馅料,这次是马苏里拉奶酪。也可以包抹茶奶酱或者芋泥、肉松、咸蛋黄、油浸番茄什么的,只要你想吃。୧(⁎˃ ◡˂⁎)୨(重点是圆饼不要压太薄就不容易漏。)
马上盖上油纸或者保鲜膜放进冰箱冷冻半小时以上。
趁着面团冻冰箱的时候,来准备碱水。先倒温水,再加入烘焙碱搅拌均匀待用。过程一定要戴手套。
把冷冻面团放入碱水中,每个浸泡20秒。请戴好手套!
来,割口吧!关键就是要割深一点!!一刀力度不行,那就重复割几刀咯!圆形那种用剪刀剪出十字型的四刀口!
长条形的一定要45度侧着刀割2-3刀,必须能割到刀口两边的面团分开。下手要狠!!我割得也很烂……多练习٩(•̤̀ᵕ•̤́๑)
撒海盐粒。
把光滑的小可爱,立刻送进预热好的烤箱。230度烤22分钟。有石板的提前遇热好石板放进去。
等上色满意就可以出炉喔!趁热吃超香的!吃不完晾凉以后,密封袋装好放冰箱冰冻,吃的时候拿出来喷水复烤。
小贴士
①关于面粉‣别纠结,用纯中筋能做,用纯高筋也能做,中筋高筋混合也可以,高筋低筋混合也可以,只要你不用纯低筋粉哈哈!我用过山茶花,伯爵t65,紫罗兰粉混合的面团,还不如用普通中筋好吃!所以面粉不需要特别烧,留着贵的面粉做吐司和软欧吧!
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②敲重点‣不需要发酵不需要发酵!因为操作过程中每一秒都已经在慢慢发酵。除非你喜欢松软口感那就室温发个15分钟。
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③关于起泡‣之前也多次受起泡、不光滑困扰过。注意2个点,一是浸泡碱水尽量不要超过20秒;二是泡水割包完成马上送烤,别磨蹭!
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④关于面团的水量控制‣追求扎实有嚼头的口感,面团就不能太软,刚开始和成团的面团就需要软硬适中悄悄偏硬,如果你觉得太软了就加一点点面粉,太硬了就加一点点水。多做几次就能熟悉自己想要的口感需要什么样的面团啦~
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用料高筋面粉230克(350)低筋面粉20克(150全麦)冰水145克(270)酵母2克(4)盐4克(10)黄油15克奶粉10克碱水:食用碱20克水500克碱水面包基础的做法揉手套膜,80g一个面团,冰箱松弛20min整形后,冷冻30min碱水正反各30秒上220,下175,20min...