各类面粉的一些知识干货
前几天系统的学习了面包的制作,从德式到日式到欧式和法式~第一次五天操作了30多款面包,学习面包的同时最需要学习的就是面粉,用对了面粉成品出来的时候就会更加美丽。
梳理了一些基础的小知识,希望对大家有所帮助,有问题随时留言,记得点❤️收藏呀~
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各类面粉的一些知识干货的做法
什么是法国粉?
亚洲人对面粉的认知大多会分类为:高中低筋面粉,但法国粉却不同。他们本身并不在乎这些东西,他们会有自己一套完整的体系。随着面粉批次不同,小麦产地不同,季节不同,蛋白质含量都会有差异,所以他们并不以蛋白质去定义面粉,而是所含的“灰分”来分类。其中T系列法国粉现在被广泛运用于制作面包中。它大约分为6类:T45、T55、T65、T80、T110、T150(全麦粉)。
那么灰分是什么呢?
灰分指的是小麦麸皮的矿物质成分,可以说就是麸皮内的杂质。后面的数字则代表灰分含量占粉的比例,如T45,即灰分占粉的比例约为0.45%。T后面的数字越小,即精制程度越高,面粉也会越白,筋度相对低;反之精制程度会越低,面粉颜色相对较深一些,筋度相对要高。但不精制也不代表小麦粉是劣质的粉哦,只是小麦风味浓郁程度不用而已。中筋粉能做面包吗?
那是当然……可以的啊!不过就和法国粉一样,换了个粉口感成品都不会一样了,而且容易失败。硬要使用的话,大家可以减少液体量,尽可能揉出面筋,这样的话与高筋的成品或许不会差太远。法国粉和亚洲面包粉有何区别?
国内通常制作面包的高筋粉一般为硬质的小麦,低筋粉则为软质小麦。在加工的方式上,亚洲会尽可能降低面粉的灰分,所以精制程度会更高,但麦香味对比于法国粉就更淡。
众所周知,亚洲人多数喜爱吃甜面包,灰分低就能更突出黄油,鸡蛋,奶香的味道;像法棍这类面包就相反,只有灰分高了,才能突出独有的麦香气息。
常用的T55和65可以用来做什么?
⭐️T55
可以用于做点心类面包(像可颂)和像法棍那般不需要膨胀太高的面包。它出来的成品比其他法国面包要黄,皮较厚。我们菜谱中一直选用的拿破仑粉其实就是一个牌子呀~他就是T55的面粉哦
⭐️T65
适合制作法国乡村欧包,需要长时间发酵的法棍,这种做法的法棍外皮松脆,气泡少。成品外观颜色更黄。什么是高筋粉?
小麦中蛋白质含量为11.5%~14.5%,矿物质含量为0.35%~0.45%的面粉被称为高筋粉,通常制作面包就需要高筋粉;什么是中筋面粉?
特别好理解,做馒头包子饺子中式点心都用到中筋粉;中筋面粉蛋白质含量在8.0%~10.5%;什么是低筋面粉?
小麦中蛋白质含量为6.5%~8.5%,矿物质含量为0.3%~0.4%,主要做各式甜点,如戚风蛋糕常用低筋粉,磅蛋糕等;什么是全麦面粉?
全麦面粉是由整个小麦粒粗磨之后制成的面粉。由于面粉中含有麦麸及小麦胚乳、胚芽等,与普通面粉相比,全麦粉的矿物质含量更高。但是制作面包时候不建议使用100%全麦,这样面包的组织会不好,且发酵及高度也会受一定的影响;什么是黑麦粉?
黑麦是一种味道强烈的谷物,在北欧和俄罗斯广泛种植。黑麦面粉中形成麸质的蛋白质含量低,与水搅拌不能形成面筋,更多依靠淀粉而不是蛋白质支撑。因此黑麦面包是通过“加入生酵母发酵出酸味”这一特殊方法制作而成的。通常在欧式和法式面包会加入少量黑麦粉,提升整体的香气;裸麦粉是不是黑麦粉?
黑麦又叫裸麦,是一种味道很强烈的谷物,味道比普通小麦略酸。黑麦制成的面粉不是黑色,而是淡灰色。黑麦磨成的面粉有三种:白裸麦粉、中裸麦粉和全裸麦面粉。区别是有没有保留麦麸和胚芽。黑裸麦粉可以是精磨、中磨或者是粗磨,精细度越低,粉质越粗糙,含有的麸皮与胚芽更加明显。
小贴士
其它面包的知识,大家可以去看看~
关于面包的不同种法:
水合法:
中种法:
液种法:
烫种法:
鲁邦种:
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