是你的梦中吐司吗?完熟吐司会给你答案
迫不及待和大家分享新书上的配方
那就从张锡源老师的“完熟吐司”开始吧!
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作为白吐司爱好者,这款完熟吐司给我最惊艳的莫过于它胜似生吐司的口感,是甜味中又带着略微奶香。配方大比例制作和发酵酵种,促使新的面团熟成,相莲直接法的吐司多了一份独特风味。
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🥣配方(2条450g吐司)
▫️中种:高筋粉252g | 细砂糖 25g | 盐 0.6g | 鲜酵母3g | 淡奶油75g | 水126g
▫️主面团:高筋粉101g | 特高筋粉 151g | 细砂糖35.5g | 盐8.5g | 鲜酵母15g | 水196g | 黄油40g
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用料
👆🏻看上面 |
是你的梦中吐司吗?完熟吐司会给你答案的做法
❶冷藏中种制作:中种材料搅拌至表面基本光滑,建议种面温24℃,28℃发酵60min,转冷藏12~18h
❷主面团材料(除黄油外)与中种低速搅拌成团,高速打至面团表面光滑,加入黄油打至扩展状态
❸28℃发酵30min,分割滚圆松弛20min第一次擀卷,松弛5~10min进行第二次擀卷,入模
❹35℃发酵60min至8~8.5分满,加盖入炉烘烤。
❺烤箱参考温度:sp50商用平炉烤箱,上火175℃,下火235℃,1条吐司25min,2条吐司28min出炉啦!
小贴士
🔸面团的入模量为500g/条,属于绵密口感的。喜欢蓬松口感的,减少入模量即可。
🔸这款冷藏中种适合上班族,中种也可以用室温发酵的方式。
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