菠萝包(带酥皮配方)
面团部分】
高筋面粉 300g
砂糖 20g
耐高糖酵母 3g
牛奶 210g(70%含水量) 或者 225g(75%含水量),二选一
盐 3g
黄油 25g
【酥皮部分】
黄油 60g
糖粉(或细砂糖) 48g
全蛋液 18g
低筋面粉 84g
奶粉 18g
刷酥皮表面的蛋黄 1个
(直径八公分纸托 8 个,不用托纸的话55g一个面团是10个菠萝包)
注意事项:1)酥皮需要冰冻后10分钟,夹在两面的保鲜膜中间用擀面杖擀开。
2)酥皮包在面团上后,需要先刷纯蛋黄 蛋液后,再用切面板 切上纹路,这样烤出来后菠萝包的纹路还在。
用料
高筋面粉 | 300克 |
菠萝包(带酥皮配方)的做法
除黄油,盐以外,所有的面团材料揉到光滑,再加入盐和提前室温软化好的黄油块,揉至完全扩展阶段,可以拉出薄膜即可。
把揉好的面团放容器内盖保鲜膜,进行基础发酵。直至面团发酵到两倍大时,手指沾面粉,轻戳一下,不回弹不回缩,发酵完成。
取出发酵好的面团放揉面垫上,按揉几下,排出气体。称重面团,均匀分割成55g 10等份,分别滚圆。及时盖上保鲜膜松弛15分钟。
趁着面团松弛时间,我们来制作菠萝包的酥皮部分。
注意:这方子我们不用打发黄油,戴上一次性手套就可以完成。
黄油必须提前室温软化好,没有糖粉的同学也可以换成细砂糖,口感更有层次感先把黄油和糖粉用手抓匀.
混合好黄油和糖粉后,一次性加入全蛋液,搅匀,对,是一次性加入!!!不用分三次!看清楚!筛入低筋面粉和奶粉
刚做好的酥皮面团有点粘手,盖上保鲜膜封好放冰箱冷藏备用(或者速冻10分钟)
将松弛好的面团,按扁,轻擀开。拍掉面团边缘的小气泡。搓成圆形,当然,你也可以包上自己喜欢的馅料(比如,菠萝馅,豆沙馅,红豆馅……)我没加,直接整成圆形。
全部弄好,收口向下,别忘了要盖保鲜膜哦从冰箱取出酥皮面团,搓成条,尽量搓均匀一致。可以在桌上洒上一层薄粉防粘。然后分割成16g10等份
把酥皮面团搓圆,下面平铺一层保鲜膜,将酥皮面团放上去,上面再蒙上一层保鲜膜。
用擀面杖在保鲜膜外面轻轻擀开,擀成厚薄均匀的面皮
轻轻揭开上层的保鲜膜,把酥皮扣在面包体上面,慢慢把酥皮往下贴紧,压实
拿掉保鲜膜,继续把面包体轻轻往酥皮里塞。记住,别太用力以防弄裂酥皮。
整好形,再轻轻搓圆。
全部包好酥皮,收口朝下
准备一颗蛋黄,对,就是蛋黄!不要蛋清!!!
(如果用全蛋液涂菠萝包,蛋液流下来影响美观,颜色也不够好看)用刷子均匀扫一层蛋黄液在酥皮表面。
为啥不是先划花纹再刷蛋液呢?原因是先刷蛋液,花纹更好看立体!用牙签或刮板在酥皮上轻轻划花纹。
注意:划花纹的时候,力度温柔点,避免粗暴过度划太深,以防二次醒发膨胀纹路断裂全部划好花纹,就可以进行最后的发酵。
二次发酵温度在37%左右,湿度75%的环境下发酵至1.5倍大(我一般都是放烤箱里发酵,再摆上温度计和一碗热水)放入提前预热好的烤箱180度20分钟,烤至表面金黄。
当然上色满意后,可以及时加盖锡纸,以免上色过深~~刚出炉的菠萝包金黄酥脆的酥皮包裹松软的面包体,用好吃到炸裂来形容一点也不过!
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