迷你紫薯吐司【70%中种】
试验过觉得OK所以放上来,用的模具是三能300g长条吐司模,两条的份量
用料
中种 | |
高筋面粉 | 235g |
酵母(金燕高糖) | 4g |
水 | 147g(62%) |
主面团 | |
紫薯粉 | 20g |
高筋面粉 | 100g |
水 | 68g~74g |
糖 | 35g |
黄油 | 24g |
盐 | 4g |
迷你紫薯吐司【70%中种】的做法
中种揉好,状态是光滑表面无疙瘩,室温或冷藏发酵都可以,主要看状态发到3倍大,拉开看底下有密集的气孔,闻起来有轻微酒香
中种发好后,放置备用。将主面团除了黄油和盐的配料揉成团,再加入切割成几块的中种面团。这一步单独拿出来说,是因为和大部分中种配方不太一样,是先揉好主面团再加种面?个人觉得主面团先揉成团的出膜速度比把料加到中种上揉快很多,并且中种不宜切割过小,容易揉坏…(经验之谈)半个手掌的大小感觉比较合适。
厨师低档~中档控制揉面,不宜心急加快速,容易升温快而且揉不均匀。揉到面团表面光滑,扯得出比较厚的膜的时候加入黄油和盐。
黄油加好后揉到整个面团柔软不紧绷,但略微有点黏手的状态。其实不太需要看出膜的状态,主要靠摸,面团一定不能紧紧的抱成团,按上去还像小朋友玩的黏土那种状态,是还没够的。揉好的状态应该是很柔软,光滑。到这种状态的时候,你应该是可以扯出大片的薄膜的。
揉好后静置20分钟,分割成8份。滚远,二次擀卷,就像普通吐司一样,一盒排4卷
发酵至面团表面轻压指印缓慢回弹的状态
上火140度下火210度,32分钟
出炉冷却咯
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