吐司排气你做对了吗
吐司虐我千百遍,我待吐司如初恋,这句话用在我们身上一定很适合,难道大家不是对吐司又爱又恨吗?今天和大家讨论一下吐司的排气,到底为什么要排气呢?排气怎么做才行呢?
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吐司排气你做对了吗的做法
1.先说说为什么要排气吧~这个估计很多人有疑惑的。揉完面之后的排气主要有以下两个重要的原因:
-排气可以让面团的筋度更好,强化面筋组织,刺激面团重组,让延伸度更好从而出炉的面包又有劲道又可以松软,断口性也比较好;
-如果面团不进行排气,气泡会影响到面团的组织和二次发酵的口感,排除面团在空气中产生的气泡,让成品更好。同时促进面团发酵,利于体积的膨胀。
(如图如果排气不好馅料没有完全包裹容易组织粗糙,当然还有发酵因素)排气的方法怎么做比较好,有几种?
-擀面杖:注意使用擀面杖擀面排气的力度,不要来回擀太多次,如果很用力擀虽然起到排气的效果,但是也会伤害到面团,因此力度比较重要;只要需要从中间分别向上向下轻轻的擀面,把气泡擀掉即可。侧边的大气泡可以用手再辅助排掉;手轻轻拱起来
轻轻拍排气用单手掌微弯曲拍平面团,通常这个在一发后排气,也就是分割滚圆之前;-翻面:这个翻面我之前的文章特地有说过,翻面是为了增强面筋,对于含水量70%的面团非常有帮助,我试过打完面感觉面筋比较弱,面团非常滩,这时候可以用翻面来操作,但是翻面有两层意思,一种是把面团翻转,光滑面朝下或底部朝上,这与排气关系不大,另外一种连贯性的拍打+翻面折叠操作;这个和排气没有直接关系,为什么特地来说呢,也就是如果做大水量吐司一发时候可以翻面增强面筋;
排气错误示范:
以上的排气方法大家根据自己的喜好都可以操作使用,但是排气时候不能揉搓,这样会导致成形的面团组织断裂,没办法继续重组,从而无法发酵起来。大家可以参考一下
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