吐司揉面过程,面团发粘,揉不出手膜的原因总结
分开几篇记录一下关于吐司可能出现的问题
用料
高筋面粉 | 240克 |
鸡蛋 | 50g |
酵母 | 3克 |
水/牛奶 | 120克 |
糖 | 35克 |
黄油 | 35克 |
盐 | 3克 |
吐司揉面过程,面团发粘,揉不出手膜的原因总结的做法
1、面团的液体含量比例较多,不同的面粉吸水量不一样。所以,建议大家拿到一个没有做过的配方,或者第一次使用这款面粉的时候,水留出5%-10%左右调节水份,根据我们的面粉吸水量来决定是否添加。
2、确定一下我们在揉面过程中,油脂是否添加过早了,比如黄油这些,面团要达到扩展状态才加入黄油。因为油脂是会延缓面团起筋,那如果过早加入油脂,那么面团起筋的时间也会变长,这样的话造成面温过高,面团发粘。
3.面团温度过高,面团就会发粘。这个时候,我们通过以下的方法来解决:a、降低室温,通过开空调把室温控制在26度左右,如果是制作开酥类的面包,我们就要把空调开到18度左右。b、提前把我们的面团的液体跟粉类进行冷冻,控制面团整体温度。
4、过度揉面,揉面时间过长,面温升高。比如用面包机揉面,面包机功率比较低,所以需要很长时间揉面才能达到手套膜的状态,还有一些用手揉面,室温、手温较高,会让面团发粘
5、面粉的选择,面粉吸水性越好,筋度越高、越新鲜。反之,面粉吸水性不好,难出膜、粘手。
6、有部分品种的面包面团,我们是揉不出手套膜的。比如我们的面团里有全麦粉、裸麦粉添加比较高。或者是贝果、大列巴这些水份含量很少的,只能揉到8分筋,是不可能出手套膜的。
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