CENTRE THE BAKERYの隔夜发酵巧克力甘纳许吐司

翻车两次才做好的吐司，之前有用牛奶融化巧克力做的巧克力吐司，直接法操作上还算蛮简单的，后来做了一次隔夜冷藏法，翻车，当时认为是自己的配比有问题，这次使用了书上的方子，呵呵，照样翻你没商量，经过一次翻车，总结了一下，温度是第一要素，尤其是冷藏温度与回温速度，这两样掌握好了，成品非常惊艳，我父母那种必须吃中式早餐的老顽固都吃了一餐牛奶面包果酱，尤其是樱桃酱，可以吃出黑森林的感觉来，还有花生酱，强烈推荐

用料  

CENTRE THE BAKERYの隔夜发酵巧克力甘纳许吐司的做法  

1. 100克黑巧克力，我使用的是法芙娜75%，如果接受不了太苦的味道，建议买更低版本的

2. 鲜奶和鲜奶油小火煮至小有沸腾

3. 倒进巧克力里，混合均匀，稍微等一小会儿，再开始用打蛋器拌匀，直至巧克力全部融化，并凉凉

4. 将其他材料除了盐和黄油混合均匀

5. 分三次拌入面团里，因为巧克力比较多，脂肪就比较多，相当于一个布里欧修面团，所以借鉴布里欧修的搅拌办法，慢慢混入甘纳许，让面团逐渐适应

6. 第二次拌入

7. 第三次拌入

8. 在面团适应之后再加入盐和黄油

9. 这样还不行，可以看到面团还没有到完全状态

10. 到了这个程度，就可以了

11. 建议冷藏发酵的面团面温稍低比较好，我这个就太高了，建议出面温23-25度，然后再发酵40分钟左右

12. 送入冰箱冷藏室，冷藏发酵的温度一定不能低于4度，因为巧克力对温度比较敏感，太低的温度会导致破坏面团内部结构筋度

13. 冷藏12-18小时之后取出，回温至15度左右，至少面团柔软至可操作状态，进行排气

14. 面团对折

15. 整理成圆形，再稍微醒发一下

16. 对面团进行分割，揉圆

17. 整理面团

18. 其实这是翻车之作，面筋有点抻断了

19. 但是整形手法没问题

20. 整形过程不需要再醒发，做完所有面团就可以二发了

21. 因为长时间的冷藏发酵不再需要中间醒发，再发就过了

22. 最好是整形之后直接进入二发过程

23. 最后卷的圈数

24. 温度不能太高的二发，30-32度之间发至8分满，烤箱预热200度，开低度蒸汽，烤制35分钟左右

25. 方形小吐司非常美丽

26. 组织比较美丽啊

小贴士

一定要注意冷藏发酵的温度！回温至15度之后，不要再进行中间醒发，整形之后马上进入二发