普罗旺斯法式面包 |无糖无油低脂健康
-关于成品 / THE BREAD-
·无糖无油作为这款吐司的特点,可以更加突出麦香和谷物的风味
·作为三明治基底时,不会盖住夹馅的蔬菜、水果或肉类的风味
·无论夹馅与否,都不会给身体很多负担,日常或减脂期都可以食用
-关于原材料 / THE INGREDIENTS-
·本次使用的面粉是T65法国粉, 灰分为0.62-0.75%。 麦香足,成品表皮酥脆,内部柔软。如果没有法国粉,可使用高筋面粉与低筋面粉7:3或6:4的比例混合制作,不过成品口感及风味会不同
·面团中添加普罗旺斯香料为混合香料,大家可以根据自己喜好添加单一香料,如百里香、迷迭香、花椒粉等,不过成品风味会改变
-关于工法 / THE DIRECTIONS-
·使用了波兰种法,需要提前一天制作,放入冷藏室,酵母比例加入的越少可在冷藏室保存的更久,一般两天内使用完
·本品属于lean系面包,没有添加糖,鸡蛋等食材,发酵相对较慢,因此使用波兰种,波兰种含水量高,有助于提升酵母活性,帮助发酵。同时,添加了波兰种的面团还有延缓老化,增加保湿性,熟成更好等作用
·使用了水解法,有效降低面温,自然产生筋性,减少搅拌时间减少灰分流失,保留更多麦香等
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步骤中有小很多tips
建议完整阅读后制作
用料
波兰种(polish) | |
T65法国粉 | 30g |
水 | 30g |
半干酵母 | 0.2g |
主面团 | |
T65法国面粉 | 270g(100%) |
水 | 195g(72.2%) |
麦芽精 | 1.8g(0.7%) |
波兰种 | 60g(22.2%) |
半干酵母 | 2.8g(1%) |
普罗旺斯混合香料 | 1.5g(0.6%) |
热水 | 3g(泡香料用) |
普罗旺斯法式面包 |无糖无油低脂健康的做法
将半干酵母溶于水中
,加入T65法国粉,搅拌成均匀的面糊状
,密封室温放置半小时后转入冷藏室第二天使用TIPS:
1半干酵母可用低糖干酵母替换,二者比例为1:2
2搅拌面糊过程有助于空气进入面糊中,促进发酵速度
3完成好的波兰种,表面有明显气泡,用刮刀拨开面糊内部有明显的气孔将面粉、水混合至看不见干粉,面团成团即可
,将面团用保鲜膜密封放入冷藏室半小时以上TIPS:
1水解面团根据环境温度可以选择密封放入冷藏室或室内进行水解。制作时环境温度约为28摄氏度,因此本次放入了冷藏室一小时左右
2冷藏水解后的面团可以有效的降低面温,自然产生筋性,减少搅拌时间减少灰分流失。可应用于各种面团上,使用家用机器或手工揉面推荐此工法用热水将普罗旺斯香料泡出香味
将水解面团、盐、半干酵母、麦芽精水、波兰种倒入面缸中
低速搅拌约5分钟转中速搅拌4分钟(L5M4)至面团出厚面筋膜,裂开的孔洞边有锯齿状,面团光滑呈光泽感即可
加入提前泡好的普罗旺斯香料,低速搅拌均匀即可
将面团取出,面团出缸温度控制在22-24摄氏度,滚圆后放入发酵箱温度28摄氏度、湿度75%-80%,发酵30分钟
第一次发酵结束后进行一次四折,面团不用取出发酵盒,双手沾水,从中间底部抄起面团,将一边面团内扣,按照这样的步骤将四个方向依次内扣,完成一次四折。继续依照发酵温度28摄氏度、湿度75%-80%,发酵1个小时
将面团表面撒粉,操作台撒粉,将面团光滑正面朝下,底部朝上倒出面团,朝上的底部撒上面粉(撒粉量以不粘手为标准),调整成长方形顺势分割为均匀的四部分面团
将分割好的面团转移至发酵布上,底部朝上放置,发酵温度28摄氏度、湿度75%-80%,发酵20分钟
发酵完成后,用转移板将面团转移至油纸上,正面朝上,表面筛粉,割棱形刀口即可
TIPS:
1面温需要控制在22-24摄氏度,对于面温控制不熟练的小伙伴,可以使用后酵母法,加入酵母前温度过高可以取出面团密封放入冷冻室五分钟左右
2揉面时间为参考,以完成状态为标准
3普罗旺斯香料为麦德龙采购,大家可以根据个人喜好采购
4水解的时候可以留出5g左右水量,用于与麦芽精溶解制成麦芽精水
5面团水量较大,避免过于粘黏,前部分借助手部沾水操作,后半部分借助筛粉进行操作,筛粉量不宜过大,以不粘手为标准。操作要轻柔,不要破坏面团中形成且包裹的气体烤箱提前预热,上火250摄氏度下火220摄氏度,放入面包,喷蒸汽4秒,烘烤18分钟
Tips:
烘烤温度时间因设备不同会有差异,大家根据自己的烤箱灵活调整成品
成品
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