定格童年,阿华田奶酥吐司
刚和老干部开始出租屋生活的时候,满心憧憬两个人平淡又美好的小日子,看到想尝试的原材料,在脑海里想象一下和老干部之后分食美好早晨的场景,就毫不犹豫地下单了。并且考虑到性价比,也会优先大包装,心想着做多了送亲戚朋友就好了嘛。
结果,不是临时来了很多工作,根本没时间做,就是得到了时间,但也只想躺平,缓解一下紧张了很久的神经。于是货物架上来不及做的大包装原材料就越来越多……😂
前段时间集中收拾了一下,把时间过久的材料都忍痛扔掉。这才发现了还有一罐餐饮装阿华田😫,小时候还挺喜欢喝来着,之前一直以为是可可饮料,后来查了资料才发现更准确的定位是大麦麦芽饮料,还含有牛奶和鸡蛋!可可粉的加入是很后期才有的处理方法。
成吧,虽然脑海里已经排好了“Must to Bake”的顺序清单,但考虑到阿华田的下单时间,只能把它手动置顶了。
看着那堆收拾出来的过期食材,这狠狠的心痛就当是学费了。告诫自己下次长长记性,食物上不能考虑性价比,要从实际消耗掉的量考量才能体现对食物们的尊重。
【耗时】4小时
【模具】三能低糖吐司盒,510g面团+144g馅料。
用料
【中种】 | |
山茶花高筋面粉 | 180克 |
奶粉 | 8克 |
蛋清 | 30克 |
糖 | 6克 |
盐 | 0.7克 |
水 | 76克 |
新鲜酵母/干酵母 | 7克/3.5克 |
【主面团】 | |
山茶花高筋面粉 | 75克 |
奶粉 | 14克 |
淡奶油 | 40克 |
水 | 20克 |
白砂糖 | 35克 |
盐 | 3克 |
新鲜酵母/干酵母 | 3克/1.5克 |
黄油 | 20克 |
【奶酥】 | |
黄油 | 45克 |
全蛋液 | 15克 |
糖粉 | 20克 |
奶粉 | 50克 |
阿华田 | 15克 |
【表面装饰】 | |
椰蓉 | 适量克 |
定格童年,阿华田奶酥吐司的做法
提前一晚制作中种,室温发酵2小时后再冷藏一晚。我用的是新鲜酵母,日常冷冻储存,所以需要先用液体化冻,再放入其他材料。发酵好的中种内部通常是漂亮的蜂窝状。
如果用冷冻新鲜酵母,就提前用水溶解回温。
【主面团】中除黄油外,所有材料称重后投入厨师机和面缸,先低速(佳麦一档速度)搅拌至无干粉后转高速(我通常使用6档速度)。搅拌至初成团时,停下搅拌机,加入盐。
继续搅拌,当缸壁没有太多面团沾黏,表面相对光滑,可以拉出锯齿边缘的粗糙厚膜时,停下机器加入软化黄油粒。
先低速(一档速度)搅拌至黄油粒消失,再转高速(6档速度)搅拌至完全扩展阶段。
夏天室温较高时,需要在面缸外绑冰袋,防止面温过高,提前发酵从而影响组织和口感。打到完全扩展阶段。【完全扩展】:缸壁光滑,面团也光滑且富有光泽,双手沾水取一小块面团,旋转外扩后能拉扯出均匀的透光薄膜,且破口处边缘光滑,无锯齿状。
出缸面团温度控制在26度左右最佳。整理出光滑面后,置于温暖处发酵至两倍大,视觉参考是按下凹洞不回缩。
我现在夏天,室温28度,发酵了约45分钟。面团拍扁排气后均分三等份,每个面团约为170克。面片收拢后揉圆,室温松弛20分钟。
面团松弛期间制作【阿华田奶酥馅料】
1⃣️黄油室温软化至用手指轻戳可到底。
2⃣️筛入糖粉拌匀。
3⃣️分两次拌入蛋液。第一次要将蛋液彻底搅拌吸收后再加第二次,防止油水分离。
4⃣️依次加入阿华田、奶粉拌匀待用即可。
总重约为144克,即每个面团上抹45~48克。取一个面团,拍扁后擀长,翻过来粗糙面朝上,约为擀面杖长度。然后卷起。
卷起后松弛15分钟,然后再度擀长,将粗糙面翻上。
为了让面团发酵速度相同,我习惯第二次三个面团同时操作。每个上面抹45-48克奶酥,然后卷起。
现在夏天,家里室温28度,就没放进醒发箱进行二发。我大概发酵了1小时左右,时间仅供参考。
发酵到九分满,表面喷水,撒椰蓉,然后横向个割口。裂口处挤上黄油,爆口会更狂野一点。
烘烤。上下火180度,第10分钟时盖锡纸,继续烘烤15分钟,一共25分钟左右。(仅适用于三能低糖吐司盒,如果是金波,建议延长8-10分钟,或者将上下火提高20度左右。参考你自己日常烤吐司的时长)烤这个的时候黄油用完了,割口就没挤黄油,所以裂口比较含蓄,且有粘连。
一直没切出好看的截面……😤
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