低油糖的贝果
贝果英文名称为bagel,最早这个单词的意思是圆圈面包。相传,贝果是由奥地利面包师发明的,为了献礼给爱骑马的波兰国王杨索宾斯基三世,特意将面包做成马蹬的形状。后来,由波兰犹太人将这种面包传入美国,并且在纽约发扬光大,现在贝果在美国与欧洲多国非常流行,成为人们喜爱的一种主食之一。
这种造型像圆圈的面包,与甜甜圈非常相似,经常有人将这两者弄混,但它们有着一些明显的区别。在制作过程上,贝果需要先用水煮,然后烘烤而成;甜甜圈则是全程用油炸制。在口感上,贝果富有韧性和嚼劲,面香十足;而甜甜圈酥脆松软,油炸香味浓郁。
贝果是欧式面包的一种,主要的制作原料有面粉、水、酵母、盐,但与其它欧包不同的地方在于,它的面团含水量偏低一些,是一种硬面团面包。从某种程度上来说,它就像是国外版的馒头,无论是原料还是面团硬度都很相似,而且贝果经过水煮后面香味也很突出,更像是烤馒头,比蒸馒头多了烘烤的焦香味,难怪它在国内也越来越受欢迎。
其实贝果是一款可以变化出非常多口味的面包,你可以加入少量全麦面粉、亚麻籽、抹茶粉、可可粉等实现口味变化,也可以用贝果面团卷入奶酪、巧克力等内馅,或者将贝果从水平方向对半切开,夹入火腿、芝士片、蔬菜等,做成贝果三明治。
要让贝果面包拥有韧性的口感,需要选择蛋白质含量较高的面粉。贝果内部组织不需要太膨松,你可以用百分之百的全麦面粉,制作出麦香更浓郁的贝果,只不过在用全麦面粉时,要适当增加水量,因为全麦面粉更吸水。
面团含水量是影响口感的重要因素,含水量越高则面包越松软,我们一般将贝果面团的含水量控制在60%以下。当然,你也要根据使用面粉的吸水率灵活调整,面团过硬也会导致面筋容易断裂。
往贝果面团中加入油、糖是可选项,我喜欢加入一点点油糖,原因是黄油能让面团增加一定的延展性,面包口感更润泽一些。而加入少量糖能让贝果更容易发酵,在面包口感上也更讨喜一些。当然,你要是低油糖饮食者,也可以都不加。
面团只需要揉至8成筋度,能拉出较薄的膜即可。由于面团较干,在揉面时要注意学会判断,而在抻膜时,要先让面团稍微松弛后再抻,这样判断面筋会更准确一些。
制作贝果通常采用一次发酵的方法,也就是揉好面团后就直接整形,然后进行最终醒发。如果你更喜欢面香与甜味,那么一次发酵就足够了。如果你喜欢酸味,则可以采用提前制作酵种的做法,这样面团的发酵风味与酸性更强烈一些。无论直接发酵还是间接发酵,都不能让面团发酵过度,否则面团内部气泡太多,水煮的时候贝果表面过度膨胀,捞出时也会缩皱很明显,烘烤成品也不饱满。
煮贝果一般要用糖水,你可以往水中加入砂糖、麦芽糖或者蜂蜜,加入的比例大约是3%,也就是每1000克水要加入30克砂糖。经糖水煮过的贝果表皮会糊化,产生较强的韧性,并且烘烤时更容易上色。煮的时间不能太长,不然面团表面吸水太多,产生的气泡也多。有些面包师还会往水中加入小苏打,这是一种碱性材料,可以使烘烤后的贝果表面产生更好看的光泽,类似于德国碱水面包的效果。
将煮好的贝果面团用厨房纸吸干水分,然后趁热送入预热好的烤箱烘烤,如果等完全冷却再烘焙,也容易造成贝果收缩明显。贝果需要烘焙的温度较高,这样更容易让低油糖的贝果上色明显。
贝果会出现钻石般裂纹的原因是,面包表面经过高温烘烤变得硬脆,在冷却收缩时,硬块间相互挤压,就会像水泥地板一样产生裂纹。如果你想要贝果出现更多的裂纹,那么可以从以下方面考虑:一是将面包烘烤得更充分,让表皮上色更明显;二是不加入油糖,降低面团的延展性。裂纹明显的贝果在口感上更硬脆,但是出现裂纹只是个人喜好问题,并不是贝果成功的标志。
虽然扎实有嚼劲是贝果的特点,但是当面包放置太久后,老化现象严重,就会变得过于结实。这时候就需要复烤后再吃,让它重新焕发生机。
用料
面团 | |
高筋面粉 | 300克 |
干酵母 | 3克 |
细砂糖 | 10克 |
食盐 | 5克 |
水 | 180克 |
无盐黄油 | 10克 |
糖水 | |
细砂糖 | 30克 |
水 | 1000克 |
低油糖的贝果的做法
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【环境】室温19度,湿度45%
【份量】6个,3-6人食用
【烘烤】预热230度,烤箱中下层,烘烤上下火210度,时长20分钟
【保存】常温密封保存3天,冷冻密封保存1个月在搅拌盆中加入除黄油外的干性材料,用打蛋器稍微混合一下。
加入软化的黄油,当然你也可以不加。由于黄油的添加量较少,对面筋的形成影响不大,所以在前期加入。然后再加入水,如果你的室温高则需要冷冻至冰渣状态再加入,要根据你的面粉吸水率灵活调整水量。
开启厨师机低速(3档)搅拌2分钟,使原料混合成团。厨师机的档位与时间仅供参考,要根据你的厨师机型号灵活调整。
厨师机转为中速(5档)搅拌9分钟,将面团揉至表面比较光滑,随搅拌钩拍打盆壁的状态。
停下厨师机检查面团筋度,面团会随搅拌钩抬起。取一小块面团,能看到表面比较光滑。
如果能拉出较薄的膜,破裂口有少量锯齿,此时面团为8成筋度左右,揉面完成。
测量面团温度为24度,合适的面温在24-26度左右。
直接将面团取出,分割为6等份,每份大约83克。尽量避免分割出太多小面团,以免影响面筋完整性。
分别将面团揉圆。
然后静置20分钟,要盖上保鲜膜防止表面风干。
在面团静置期间,剪出6块边长为10cm的正方形油纸。
将面团光滑面朝上擀压一遍,翻转光滑面朝下再擀压一遍,尽量拉成长方形。
然后将面团旋转90度,分别从上下两边各折入三分之一,接着再对折,用手掌根部压紧接口,要注意避免卷入空气。
再用双手将面团搓成粗细均匀的长条,长度大约为22cm。这一步要充分搓长,才能确保贝果成品中间有一定的孔径。
将长条面团的接缝朝上放置,用手掌将面团一端压扁,然后用擀面杖擀薄,最后再用手拉得更宽。
将面团的另一端绕一圈压在薄片端上,用薄片将另一端包住。
捏紧收口防止裂开。重叠部位尽量接触到位,否则容易造成粗细不均。
翻转面团的光滑面朝上放在油纸上,均匀摆入烤盘中。
送入发酵箱进行最终发酵。
设置温度35度,湿度75%。如果没有发酵箱可借助烤箱的密封环境,放入一碗热水提供温度与湿气,要控制温度不超过35度。
在面团快要发酵完成时,开始用230度预热烤箱。
锅内加入水和细砂糖搅拌均匀,然后用大火加热至沸腾,再转为中火保持微微冒泡的状态。
在锅旁边放好厨房纸备用。
当面团发酵至体积变为1.5倍大左右。
用手指按压较慢回弹,则说明发酵到位。贝果面团需要的发酵程度很低,因此要注意控制好发酵时间,否则发酵过度容易造成缩皱。在当前环境下,我大约用了30分钟。面团发酵速度受多方面因素的影响,教程中的时间仅供参考,要以你的面团状态为准。
将面团连同油纸一起放入锅中,贴油纸的一面朝上,然后将油纸撕开。
先将面团光滑面煮30秒,然后翻面再煮30秒。
最后用漏勺捞出面团,光滑面朝上放在厨房纸上,将多余水分吸干,此时面团表面会有略微缩皱。
趁着温热将面团放入垫油纸的烤盘中,注意保持面团的间隔以免膨胀后粘连。
送入烤箱中下层。
调整上下火210度,时长为20分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整。
贝果经过烘烤后表面会变得光滑。
烘烤时间到后将面包移出烤箱。如果你希望贝果拥有钻石裂纹,则可以适当增加烘烤时间,使贝果上色更深,当它冷却后就会裂纹明显。
将贝果放在晾网上冷却,完全冷却需要30分钟左右。不过贝果趁着温热更好吃,这时的面香味浓郁,拥有适度的韧性。贝果的老化速度较快,放置一段时间后,食用前最好重新加热使其恢复口感。
制作成功的贝果表面拥有金黄的色泽,带有轻微裂纹。
切开贝果能看到内部组织气孔较小,拥有较高的弹性。你也可以从水平方向将贝果切成两半,在两片面包中间夹入火腿、芝士片、蔬菜等,这样就做成了更加美味的贝果三明治。
最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我收藏、交作业和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。
小贴士
常见问题
一、揉面时分散成多个小面团
原因分析:面团含水量太低
解决方法:适当增加水量,避免贝果面团含水量过低
二、整形时面团容易回弹
原因分析:面团的静置时间不够
解决方法:要充分静置面团,环境温度越低需要的时间越长
三、面团烘烤后接口爆裂
原因分析:面团的接口没有捏紧
解决方法:面团头尾连接的地方要充分捏紧
四、贝果表面缩皱明显
原因分析:1.面团最终发酵过度;2.水煮面团的时间太长
解决方法:1.缩短最终发酵时间;2.每一面煮30秒即可
五、表面出现裂纹
原因分析:与烘烤的程度有关
解决方法:根据个人喜好,想要避免裂纹则缩短烘烤时间,想要裂纹明显则延长时间
六、内部组织有较大气孔
原因分析:1.整形时将空气包裹进去;2.面团最终发酵过度
解决方法:1.折叠面团时避免将空气包进去,如发现表面有大气泡要按压掉;2.适当缩短发酵时间
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