冷藏中种北海道猫咪头吐司

一张贪吃的嘴和一颗折腾的心，导致一双被手套膜折磨的手。

        说到吐司我是屡战屡败，屡败屡战，锲而不舍！爱吃吐司的我同时又嫌弃市面上吐司太重口了，真是矫情的我！经历过配方、手套膜、发酵和烘烤的各种摸索试验，终于找到了自己满意的，特此记录分享。此方子适用于二发的标准吐司。没有厨师机的也可以手揉，不久我会出个比较省力的手揉手套膜方子，完全不出力那是不可能的，至少小个子女生也是可以揉出来就行了。

再次提醒：揉面不到位，发酵不到位，做出来大概率是个烤馒头！🤌

        很多小伙伴都会好奇一次发酵和二次发酵的吐司有什么不同，经过我用同一个大面团分成两个标准面团试验来看，一次发酵的吐司更加香甜，奶香味更重，组织比二次发酵的更加细腻，二次发酵的吐司发酵的香味更多，基本不甜，这大概是由于二次发酵中酵母分解了更多的糖吧。但是只要手套膜揉到位，两者的组织单独拿出来看都是很好很细的，只有放一起比较才能看出细微的差别，是细腻还是更加细腻。对于普罗大众来说没什么差别，不知道面包大师单独分辨能不能看出来。如果做一次发酵的吐司，我会减糖5g。这是个口味轻的楼主，致力于在口感不变的前提下适当地少盐少糖少油。💪

        冷藏中种需要提前冷藏8-72小时，我一般就冷藏24-30小时，哪天试试不同时长的冷藏效果差异大不大。所以中种面团需要提前一晚上做。⏰

用料  

冷藏中种北海道猫咪头吐司的做法  

1. 中种面团里的各种配料称重，干酵母倒入牛奶里静置15分钟，搅拌。加入蛋白、面粉，手揉成比较光滑的面团。干酵母用水激活后活性最好，虽然不太溶于牛奶，但是浸泡在牛奶里软化后，也算激活了，比直接把干酵母放面粉里揉成团的发酵效果好些。揉好后蒙上保鲜膜，放冰箱冷藏。❄️

2. 这是发酵24小时后的状态，明显大了很多，追求的效果就是发酵至2-3倍大。
   

3. 这是用割面包的刀割开表面后的样子，可以看出蜂窝组织。割面包的刀拼夕夕一块钱拼的，都舍不得在某宝上买，别问，问就是穷！玩儿烘焙就是如此烧钱。😮‍💨

4. 排气，切小块，跟主面团的配料（除了黄油）一股脑儿放到厨师机里，慢速搅拌1-2分钟，成团后高速搅拌10分钟到扩展阶段（撑开来破洞有锯齿状边缘），扔进软化的黄油，慢速搅拌1-2分钟，接着高速10分钟。如果嫌麻烦，直接把软化的黄油摁进面团，稍微用面团把黄油包包好，然后直接高速10分钟，可以出手套膜了。步骤可以适当简化的，没什么问题，毕竟我懒。🥱

5. 看这完美的手套膜！如果长期做吐司，强烈安利厨师机，价格高价格低的厨师机是有好有差的，体现在机器稳定性、噪音、揉面强度，甚至有的厨师机还有冰桶，解决面团温度的问题，但是有没有厨师机完全就是质的差别！听说机器揉面强度是人工的4倍！我这几百块的厨师机先凑合用着，以后存钱买好的。💰

6. 室温高的时候要时刻注意面团的温度，别让它超过26度！不然面团容易越揉越粘，手套膜没搞出来先提前发酵了。面团温度超过26度就赶紧保鲜膜包起来放冰箱冷冻层冻个十来分钟，再拿出来揉。但是揉好的面团温度也不能太低，不然影响发酵，温度太低的面团要发酵到天荒地老海枯石烂。26度也不是绝对的，我更多是凭感觉感受面团的温度，当面团接近手的温度的时候赶紧放冰箱冷冻降温！揉好面团测温也是习惯性的，我发现在26度左右的面团，差1度，第一次发酵的时长有时可以差半个小时。

7. 面团均分成4份，每份129g，取一份加点紫薯粉，取一份加点南瓜粉，想要颜色深就多加点粉，不用太纠结到底加几克。不管做几种颜色，面团都要均分，不然会造成发酵的时候面团分布不均匀，有些地方可能空，有些地方会顶出来溢出来。💥

8. 加了紫薯粉的手套膜！🧤

9. 加了南瓜粉的手套膜！🧤
   
   果蔬粉可以说是家中必备，比色素吃下去放心。都要自己做了，肯定是追求健康+好吃。果蔬粉可以找某宝靠谱的店家买，也可以自己做。天然的果蔬粉会有两大问题，一个是颜色总归不够鲜艳，一个是可能会在烘烤中或者因为酸碱度而变色褪色的问题。色素如果是正规大牌的肯定是符合相关标准的。各有利弊，如何抉择就看自己了。🌈

10. 一发，25-28度，湿度75%。依然是某宝上买的百十来块的发酵箱，可以控温，不能加湿，放碗热水在里面也是一样的。能控温控湿的大发酵箱不香么？香！但是也贵！这个也能用。我还用超级大的泡沫箱、温控器、加热电线、铝箔胶带自制了超级大号发酵箱，用来发酵馒头的，我家做馒头的蒸锅直径40厘米4层，可以整个放进去。妈妈表示很满意！贫穷让我多才多艺！😤

11. 发酵40分钟后可以明显看出底部的洞洞。

12. 发酵60分钟的状态，不要太纠结时间，要看是否2-3倍大了。这已经一发好了，看这有光泽度的表面！

13. 手指蘸点面粉，按压不回缩，我一不小心按压狠了，问题不大~😹

14. 排气，滚圆，这次没有像做吐司一样地擀卷整形，就是这么任性！😾让大家看看滚圆而不是擀卷的猫咪头组织。

15. 二发，32-35度，湿度75-85%。🌡️

16. 发酵半个小时了，5分满。🌡️

17. 发酵50分钟了，7分满。🌡️

18. 发酵60分钟了，8分满，开始预热烤箱。预热烤箱：上下火200度，20分钟，为了让烤箱的温度更加稳定，谁让我买的是两百多的烤箱呢？当然是不能跟大几千的牌子烤箱比温度准确性和受热均匀性的。🤣

19. 预热完毕，上面再压一个金盘开烤！上下火170度，烤40分钟。这个温度和时间只是参考，不能照搬，因为各家烤箱脾气不一样，我家烤箱实际温度就偏高点。还得看用的吐司盒是否是低糖的，低糖吐司盒更加容易上色，大家注意调整。

20. 出炉！😁

21. 底部。😀

22. 顶部。感觉不够饱满，还二发还可以多发10分钟，不过问题不大。🧐

23. 冷却1小时后切片。🤪

24. 这是用同样的方子做的，只不过最后整形的时候擀卷了，大家可以看出点差别，还是擀卷的组织更加好一些。🤨

25. 很多人可能会奇怪同样是北海道吐司，手套膜也都有了，为什么没有吐司的拉丝感呢？我画了个图，对比同样是擀卷为什么猫咪头没有丝啊，其实平时我们吃的吐司的切片方向跟拉丝方向平行，所以每一片吐司都能看到拉丝。而猫咪头的切片方向跟拉丝方向垂直，那么每一片猫咪头其实就是拉丝的横截面，肯定就看不到拉丝了。🥸

26. 如果猫咪头也想吃拉丝怎么办？很简单！那就别切了，沿边撕着吃！这是我之前做的，上面的是山型的吐司，下面是猫咪头。沿边撕着吃还能趁热吃，也是很不错的！🥳

27. 😋

28. 放两张擀卷整形的猫咪头的造型吧，为什么不放这次的猫咪头切片造型呢？因为才切好还没来得及画已经被小朋友们抢光了！🤗

小贴士

已经啰嗦了很多，按照步骤做基本大差不差的。不要问我能不能用猪油代替黄油，别别别。我现在做吐司都是用的山茶花高粉，亲测很好用，哪怕手套膜不是特别好组织也是比较细腻的，容错率较高，我也不知道为什么，大概这就是贵的道理吧。其它的菜市场买得到的高筋面粉我也用了很多，我是觉得山茶花的比较好用，大家可以用自己喜欢或者偏爱的高粉。面粉真的很重要，好的面粉做出来的吐司真的会隐隐发光（不会是增白剂吧？啊呸！）！能省的步骤或者操作我都写出来了，不能省的我都写得比较详细，请不要这一步做个差不多那一步做得差不多，最后成品不好来质疑我的方子哟，0.8*0.8*0.8=0.512可就是不及格了啊！

有任何问题欢迎给我留言，楼主虽然懒但是看到肯定会回复的！😎