100%冷藏中种北海道吐司
用料
种面团 | |
高筋粉(无名俄罗斯面粉) | 500克 |
细砂糖 | 15克 |
鲜酵母 | 9克 |
蛋白 | 40个 |
淡奶油 | 140克 |
黄油 | 10克 |
主面团 | |
蛋白 | 40克 |
木糖醇 | 60克 |
粉盐 | 3克 |
鲜酵母 | 6克 |
100%冷藏中种北海道吐司的做法
俄罗斯不知名字的高筋面粉
我的快过期的淡奶油
将种面团中材料放入厨师机中搅拌成光滑面团,放入5°C冰箱冷藏室中,冷藏12-17小时
发酵3倍左右大后,从冰箱取出,扒开看有蜂窝状即可
将主面团中除黄油以外材料放入厨师机中,再将种面团撕成小块放进厨师机中,低速搅拌成光滑面团
放入室温软化的黄油,先低速,后高速搅拌
搅啊搅,成光滑的有光泽的面团,
面团温度控制在26-28°C之间,放进28°C,70%的发酵箱,30分钟
排气,将面团平均分成4份,滚圆,让面团休息20分钟
擀成小卷卷,放进发酵箱,32°C,75%,发酵90分钟左右
烤箱上110,下220,20分钟
出炉
看侧面,新生喜欢
切片,露出珠光色,喜欢
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