波兰种奶油吐司(记录练习帖)
原方是啊呜老师的波兰种奶油吐司
#开个菜谱只为记录自己根据自家的烤箱、面粉的种类还有发酵情况所做的吐司
*很多菜谱都会把鸡蛋的用量清晰标注,但是每个鸡蛋🥚的重量不同,很难在这方面完全按照菜谱去称(是的,👉我懒😅)
所以干脆直接打一个鸡蛋,
鸡蛋少了就奶油补/鸡蛋多了就减奶油
总水量差个1/2克倒没太大关系
*预留10-20克水量,水量增减视面团情况
*以下为一个450克吐司盒的量
用料
波兰种 | |
高筋粉 | 75克 |
水 | 75克 |
耐高糖干酵母 | 1克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 175克 |
糖 | 35克 |
奶粉 | 10克 |
耐高糖干酵母 | 2克 |
盐 | 3克 |
黄油 | 6克 |
主面团“水”量 | 120-125克 |
鸡蛋 | 1个(50~55克左右) |
奶油 | 70克 |
波兰种奶油吐司(记录练习帖)的做法
75g高粉+75g水量+1g干酵母 搅拌均匀封上保鲜膜发酵~波兰种发酵看种面的发酵情况不看时间~ 上图发酵了2小时。 发酵完成以后如不立刻使用可放冰箱冷藏。 (我一般晚上拌种面,发酵两小时以后放冰箱第二天早上开整)
把种面团和主面团的材料(黄油除外)加进厨师机/面包机/面垫上👉混合揉至有扩展性的(即面筋)的面团,(揉面期间可把黄油先切片待它室温至软化)加入黄油~继续“蹂躏”面团至薄膜~裂口圆滑无轮齿状态
出膜后整理面团,盘成光滑面朝上放进容器,(这里要注意面团温度,尽量不要超过27度左右,过高会使面团还在揉的时候就开始发酵) 开始密封发酵至2倍大。时间一般1~1.5小时 (我通常1h左右会戳👇一个洞~看到轻微或不回弹~就证明发酵好了。如果还会有速度的回弹就再发30分钟)
发酵好以后如果太粘可是撒些干粉,倒扣容器借助刮刀把面团整个弄在面垫/桌上(尽量别拉扯,会把发酵后的面筋拉断)
轻透按压排气,分三等分,盘圆以后封保鲜膜松弛醒发20分钟
取一个醒好的面团,擀开后轻拍~把边上的气泡排掉。翻面再用擀面杖整理一下,左右向中间1/3处折叠~再稍稍擀长~然后从上往下卷起~卷好依次放进吐司盒
烤箱进行二次发酵:37度温度~发酵至8-9分满 轻按表面回弹缓慢即可
预热烤箱,180度烤30分钟
出炉在桌上震一下就很好脱模~放凉
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