酥皮爆浆面包
方子创意来自朋友微信群一次爆浆面包课,因为做起酥皮太麻烦,我直接改成了酥皮,再次感谢娜娜给了我学习的机会。
本方子采用了老面包的方法制作面团,面包的松软、可口和配方关系并不大,更多的是面团揉得好不好,发酵的程度适度不,失败的亲请多加练习哦。
用料
老面团 | |
高筋粉 | 105g |
低筋粉 | 45g |
糖 | 12g |
耐高糖酵母 | 3.5g |
牛奶 | 120g |
主面团 | |
高筋粉 | 105g |
低筋粉 | 45g |
糖 | 30g |
盐 | 2g |
全蛋+牛奶 | 75g |
黄油 | 30g |
酥皮 | |
黄油 | 45g |
糖粉 | 30g |
蛋液 | 25g |
盐 | 一丢丢 |
低筋粉 | 75g |
奶粉 | 5g |
芒果芝士馅 | |
芒果蓉 | 250g |
奶油奶酪 | 80g |
糖 | 50g |
牛奶 | 200g |
糯米粉 | 50g |
酥皮爆浆面包的做法
将高筋、低筋、糖、酵母称重放入搅拌盆内,糖和酵母分别置于搅拌盆2边,倒入牛奶进行搅拌
搅拌方式没有限制,只需要搅拌均匀即可,我一般选择低档搅拌2分钟,最高速1分钟,混合均匀就拿出,老面团非常粘手,无需整形直接发酵1小时左右,旁边的温度计给大家做参考
面团一般发酵到表面能看到气孔,用手拉开成蜂窝状即可,这个时候闻着有明显的酒香,如果能闻出酸味,那么面团就有点发过了
将面团揉几下排气,除黄油外起他材料(主面团)全放入搅拌盆内进行搅拌
20分钟后,面团揉至扩展阶段加入黄油
在揉15分钟盖膜发酵。
我做老面包水加的比较多,面团比较湿,就直接省略检查手套膜这个细节,如果要求高的,主面团加水时减掉10g水,出手套膜后在进行发酵,但是我个人觉得只要揉到扩展阶段,老面包做出来都很柔软了面团发酵到大概2倍大小,手指沾粉戳入面团,指孔不回缩或者回缩慢,面团二发完成,二发不要过度发酵,否则三发时面包膨胀就不够了(我大概发酵35分钟)
面团排气,掐成5团,每团大概110g,我直接用手揉成团(懒癌患者请大家不要学习)
发酵箱内放置一杯开水,38度发酵至2倍大,我大概用了30分钟
发酵时,将酥皮材料放入盆里混合均匀,注意黄油一定要与面粉充分融合
将油酥搓成小团放置保鲜膜上,将保鲜膜盖在油酥上,保鲜膜稍微多留一点
用擀面杖擀成薄皮放入冰箱冷冻15分钟
三发完成后将油酥盖上面团,盖时力度稍轻一点,不要用力过猛压坏面团,油酥如果冻得太硬,盖上面团后,可以用吹风稍微吹一吹,然后轻轻将油酥贴上面团
烤箱180度预热10分钟,烤制20分钟出炉,烤箱脾气不一样,可以根据自家的烤箱进行调整
150g牛奶、芝士放入锅内加热搅拌均匀
稍冷后加入芒果酱、糯米粉搅拌均匀后开火加热
一直搅拌到面糊变浓关火,面糊冷后会变浓稠,此时将剩余50牛奶慢慢加入面糊,面糊能从刮刀上滴落即可,面糊浓稠可以根据自己喜好调整,没有固定的模式
裱花袋可以用这种方式夹住,以免芒果芝士酱放入后直接溢出
将芒果酱装入裱花袋放入冰箱待用
面包冷后,将芒果酱挤入面包内
美味可口的面包来咯,俺当家的说是最好吃没有之一的面包哦
小贴士
新手不要将水一次加到位,每次留上10g,根据面粉吸水量慢慢添加
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