酸奶全麦吐司(手揉)
昨天自己做了酸奶,还剩下一瓶没喝完,所以今天决定尝试用酸奶当液体做吐司😉
如果计算水量是酸奶按80%算的话,125克*0.8=100克 水;全蛋液按75%计算: 39克×0.75=29.25克。那么总水量为100+29.25=129.25克。
用料
高筋面粉(红磨坊) | 170克 |
全麦粉(红磨坊) | 100克 |
干酵母 | 3克 |
黄油 | 14克 |
细砂糖 | 25克 |
盐 | 2克 |
全蛋液 | 39克 |
酸奶 | 125克 |
水 | 10克 |
酸奶全麦吐司(手揉)的做法
1. 将酵母、黄油和水之外的所有材料混合至无干粉状态,揉成面团。
2. 看面团的状态,如果觉得偏干,就加点水或牛奶或者酸奶。炀子一瓶自制的酸奶正好125克,所以后面加了10克水。
小贴士😘:
(1)选择的酸奶的状态不一样,请根据面团的状态灵活调整用量;
(2)面团是比较湿润、柔软的,表面稍微有一点点粘手,但揉几下又可以恢复光洁状态为最佳。
3.将面团密封,在冰箱冷藏室静置30-120分钟。目的是帮助面筋形成。4. 从冰箱取出后揉软了,就可以拉出厚膜,说明面筋已经初步形成。
5. 揉入用少量水调成的酵母糊,揉匀,结合切面→揉搓面→切面的手法蹂躏面团2-3分钟,拉出来的膜就变薄了。
6. 揉入软化了的黄油,揉匀,配合:揉搓面→摔面→揉搓面的方法蹂躏面团5-8分钟,就可以拉出如上图的手套膜了,即使破洞,边缘也趋近于光滑了。
拉出来两个大洞😂
7. 将面团整圆,室温下密封进行基础发酵。用时55分钟。
小贴士😘:
(1)根据温度的状态,发酵时间也会不同,一般来说温度越高发酵越快。
(2)基础发酵的情况决定面包风味,最佳发酵温度为26-28℃,发酵过快会影响面包最后的味道。8. 发酵是否完成看面团的状态: 体积是否增至两倍大以上,手指戳洞不回缩不塌陷就可以。
小贴士😘:
(1)手指戳洞如果回缩说明发酵还不够;
(2)如果有明显较大塌陷,说明发酵过度了。9. 发酵好以后,用擀面杖对面团进行排气,这样能让最后成品内部结构更紧致。
10. 排气后的面团分成3等分,约160克一份。
11. 擀成牛舌状,卷起来,松弛10-15分钟。12. 松弛好以后,再次擀开,自上而下卷起。
13. 依次放进吐司盒,盖上保鲜膜进行二次发酵。
14. 发酵到八成满就可以盖上盖子,继续发酵, 同时开始上下180℃预热烤箱15分钟。15. 预热好了,将吐司盒放进烤箱中下层,上下180℃烘烤40分钟。
16. 时间一到就取出吐司盒,震一下,侧卧脱模,晾凉之后再切片。吐司内部组织比较紧致且很柔软,有酸奶的风味,很好吃😋
看看拉丝情况,请忽略我随手拿了一片切得像啃的的吐司😂😂😂
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