手揉全麦吐司(自用)
搬运自“1小点的厨房”
用料
中种面团 | 提前一晚发酵冷藏 |
高筋面粉 | 165克 |
水/牛奶 | 100克/105克 |
干酵母 | 3克 |
全麦面团 | 提前一晚冷藏 |
全麦面粉 | 100克 |
冷水/冰水 | 85克 |
主面团 | 第二天用 |
中种面团 | |
全麦面团 | |
红糖/代糖/肉松任意 | 适量 |
软化黄油 | 20克 |
盐 | 4克 |
高筋面粉 | 5~10克防粘 |
手揉全麦吐司(自用)的做法
全麦面团搅拌至无干粉,保鲜膜封好直接冰箱冷藏一夜。
中种面团搅拌至无干粉发酵1小时或至原来2倍大,冰箱冷藏一夜。第二天中种面团撕成小块,加入盐,(红糖在这加)拌入全麦面团充分手揉搅拌。
搓衣服动作至有薄膜,破洞口有锯齿状加入软化黄油,继续搓至能有满意手套膜。
使面团光滑发酵20分钟。从面团2角掀起“被子”盖在面团最上方,旋转90度再盖一遍。再次20分钟。
面团和擀面杖表面撒入面粉,均匀分成两团。排除大气泡,可以在这一步加入配料(肉松)面团对折再对折表面光滑松弛15分钟。
面团擀成长方形,排除气泡。翻面光面朝上,紧卷起来。一边卷一边往外推,是卷起来的部分空气尽量少,更紧实。再松弛15分钟。
再次擀长,边缘排除大气泡。卷起来一边卷一边排气。捏好收口,放入吐司盒里收口向下。两个并排放。放入有温水烤箱中便于发酵。
发酵到差不多🈵️吐司盒,烤箱提前预热180度,35分钟。中途视吐司颜色加盖或锡纸。
小贴士
自用白燕高筋面粉吸水性较差,用上述水量太粘手。
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