秒杀奶油三明治的红豆三明治
在日本,有一种充满着“高级感”的三明治,以极简的造型,经典的搭配,低糖、低脂的概念,独特的口感,正在俘获着食客们的心,这就是红豆三明治。
出身东京名店“365日”的红豆三明治,主面团是100%水种制作,不仅低糖少油,而且含水量颇高,三明治在回归了【面包+黄油】的原始享受之余,再佐以鲜甜的红豆馅,一口甜、鲜和微咸的口味交织,让人惊觉:还有这种操作!好吃!
用料
面团 | |
法式面包粉 | 250g |
麦芽精 | 1g |
水 | 350g |
高筋面粉 | 250g |
海盐 | 8.5g |
细砂糖 | 10g |
水 | 90g |
低糖干酵母 | 4g |
酵母溶液 | 25g |
葡萄籽油 | 15g |
后加水 | 30g |
红豆馅 | |
泡好的红豆 | 1000g |
金砂糖 | 290g |
水 | 100g |
砂糖 | 60g |
葡萄籽油 | 150g |
食盐 | 1g |
其他 | |
有盐黄油发酵 | 适量 |
秒杀奶油三明治的红豆三明治的做法
提前制作红豆馅:红豆用水浸一夜,至膨胀而不破皮的状态;
第二天过滤掉红豆的水份,取1000g红豆,先在锅中干炒一下;再加入水,加入金砂糖,继续炒制;
加入砂糖、盐,炒至全熟时加入葡萄籽油;
继续炒至黏稠,收干水份即可,收好备用;
制作水种:法式面包粉、麦芽精、水混合,用蛋抽搅打至混合均匀,无干粉状态,隔夜冷藏水解;
高筋面粉、食盐、砂糖、酵母液、隔夜冷藏的水种加入搅拌缸,搅拌均匀;
打至9分筋时加入水,搅拌均匀后加入葡萄籽油,搅至完全扩展阶段后出缸,面团温度约为22-24℃;
面团在26-28℃的环境中发酵半小时,翻面后再进行隔夜冷藏;
操作台撒适量手粉,分割面团为200g/个;
将面团稍微收一下,室温(约26℃)松弛15-20分钟;
将面团整形成约长23cm的短棍状;
风炉烤箱喷适量蒸汽,以190℃烘烤约20分钟;
短棍晾凉后切掉头尾,分切为约10cm的长度,在中心45℃角斜切;
在切口处夹一条红豆馅(约25-30g);
再夹一块15g的有盐黄油,完成。
面包麦香充分,清淡回甘,Q弹水润,酷似法棍却柔润非常;红豆沙清甜细腻,略有嚼感的;发酵黄油一丝咸鲜味纤细轻盈,发酵香味如同冰淇淋,滋味异常美妙
小贴士
1、金砂糖比普通砂糖甜度低,这里加入是为了调节红豆沙的糖度;
2、葡萄籽油可以使红豆颗粒分明而润滑;
3、酵母液:将配方中的低糖干酵母和水以1:5的比例提前混合均匀即可,在冬天比加入干酵母更加容易被面团吸收;
4、搅拌面团时,若无葡萄籽油,也可使用没有味道的玉米油代替;这里不加入黄油是因为面团水量大,黄油较难吸收;
5、面团隔夜冷藏后,进行分割之前,需测得面团中心温度达15℃左右,再进行操作。
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