红烧鲳鱼(宁波版)
这个菜,是地道的宁波菜,在宁波属于家喻户晓的东西,几乎家家都拿手。可我浏览了一下下厨房,却几乎看不到一个稍微经典的菜谱,估计是宁波的美食爱好者不多吧,所以替咱们宁波人上传一份制作流程。
用料
鲳鱼 | 一条 |
姜 | 三四片 |
料酒 | 一勺 |
老抽 | 一小勺 |
生抽 | 一勺半 |
糖 | 10克 |
葱花 | 2克 |
醋 | 勺 |
红烧鲳鱼(宁波版)的做法
1.400克左右东海白鲳(其他比如金鲳黑鲳什么的价格那是天差地别的)洗净,两面每隔两厘米以45度角用刀片入但不能切断哦,用钩子钩好挂北窗风干半天,如果气温高于15度,那就只能直接放冰箱冷藏4小时了,期间翻面一次;2.锅加热,用姜块擦拭锅底以防粘锅,倒入油加热至七成放入鲳鱼,煎一分半钟左右后将锅侧放用锅铲将热油不断淋到鲳鱼上部,你会发现鲳鱼两侧开始向上卷曲,然后就可以用锅铲使劲一下将鱼铲起翻身了,不用怕,反而小心翼翼地更容易铲坏了下面的鱼身。将反面再煎一分钟后关小火;3.加三四片姜片,一汤匙白糖,一汤匙料酒,一毫升老抽(我喜欢用李锦记草菇老抽)一汤匙多点生抽(宁波人普遍用厨邦牌美味鲜),半饭碗开水加盖大火烧开后转中小火烧五分钟,开盖,用锅铲将汤汁不停舀起淋鱼身上,如此两分钟后将鱼翻面重复前一步骤,待汤汁浓稠即可。将鱼盛出,淋上锅内余汁,撒上葱花即告完成。
小贴士
也可在第三步加一两个切开的蒜片和干辣椒。但绝不建议加什么豆瓣酱、郫县豆瓣、紫苏等其他调味品。现今除了黄鱼和其他稀有品种,白鲳鱼已经属于贵重鱼类了,这种大小的白鲳几乎要卖到200元每斤了,千万不可糟蹋了。网上称鲳鱼为“平鱼”之类的作者,几乎肯定不是浙江人,一般情况下不太可能烧制出地道东海鱼类的。
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