红烧鳝丝(附嘎嘣脆鱼骨)
临江鳝丝算是峨眉的一大特色美食,这里介绍的是临江鳝丝的改良家常版,鳝丝面,其特点简单易学,家常请客众口皆宜。鳝鱼分生撕和熟撕,这里主要介绍生撕的做法,生撕的肉质更嫩,也相对比较更入味一点。废话不多说,请看操作。
用料
鳝鱼汤 | 酌量 |
料酒 | 两勺 |
盐 | 酌量 |
生姜 | 1块(一半拍碎一半切片) |
蒜 | 5瓣 |
霍香 | 5根 |
椿尖 | 1把 |
冬菜 | 50克 |
葱 | 1根 |
香菜 | 3根 |
猪油 | 1勺 |
菜籽油 | 100克 |
红烧鳝丝(附嘎嘣脆鱼骨)的做法
鳝鱼买回来先用水洗干净。
锅中加冷水,拍一块生姜下锅,这里必须是冷水,因为如果是开水鳝鱼会活蹦乱跳,场面无法控制。如果自觉技术到位,请忽略注意事项,自行随意。
把鳝鱼倒入锅中,盖上锅盖,按住锅盖煮大约五分钟,差不多鳝鱼就是七分熟。
关火捞出鳝鱼,煮过鳝鱼的汤把表面的浮漂过滤出来丢掉,保留鳝鱼汤。
鳝鱼捞出来准备去骨。
鳝鱼汤过滤好之后备用。
有人问怎么样才能去骨,这里讲一下。在菜板上左手按住鳝鱼头,用小刀沿着鱼身压着骨头平行往下滑,直到尾部,这样就可以得到一条完整的鳝鱼肉。然后反过来继续,一条完整的鳝鱼总共可以剥离出三条鳝丝。然后剩余的鱼骨可以丢掉,也可以把头部切掉之后洗干净做炸鱼骨吃,后面会附做法。
准备佐料,椿尖,冬菜,姜片和蒜片(从左到右),碗中准备霍香,香菜和葱花。备用。
锅中油烧开。
先加入姜蒜片入锅爆香。
然后加入冬菜和一勺豆瓣酱快速翻炒。
等到炒出香味之后就可以把鳝鱼汤加入进去,因为煮过鳝鱼的汤会有一点鳝鱼的腥味,所以做出来会更香,但同时为了让汤不那么腥,这里需要倒入一点料酒中和。
煮开之后就可以加入鳝鱼了。
鳝鱼煮几分钟就加入面条,面条不宜过多,因为面条吸水,多了之后上桌一会儿就容易干,影响口感。不喜欢吃面条的也可以省略这个步骤,但是个人觉得没有面条的鳝丝是没有灵魂的。下入面条之后就放入一勺猪油增加香味。
面条不要煮太老,煮30秒就可以下菜叶了,先下莴苣片。
煮两分钟就下莴苣叶,莴苣叶烫一下就可以吃的,然后准备起锅。
起锅装盘,准备最后步骤。
在表面撒上辣椒面。
烧些许热油淋上去。
最后在表面撒上霍香,椿尖,葱花和香菜。另外表面再撒上花椒面增香。完成。
附上炸鱼骨的做法。切掉鱼头的鱼骨洗干净切段,码上一点盐和胡椒粉备用。
锅中烧油准备炸鱼骨。这里说一下,这个炸过鱼骨的油最后可以用来浇在步骤18的辣椒面上。
鱼骨放入锅中油炸,稍微炸一下就好了,因为不经炸,鱼骨比较细。
起锅装盘,嘎嘣脆,用来下酒非常不错。美味。
小贴士
① 鳝鱼最好选择相对小一点的鳝鱼,如果买很大条的鳝鱼做出来的鱼肉就比较老。另外鳝鱼一般比较贵,尤其是下半年,小一点的鳝鱼做出来看起来还多一点,富裕人家可以忽略这句话。
② 冬菜没有的话用酸菜也可以替代。
③ 在加入鳝鱼的那个步骤可以先尝一下汤,如果感觉汤不咸的话可以适量加入一点盐调味。
④ 没有椿尖和霍香的也可以不放,就是做出来没有那么香罢了,不影响口味。
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