卤水储存
做一锅卤水很是耗费精力,而且卤水用的越久越香,所以怎么储存就很重要了。
用料
卤水 | 克 |
香料包 |
卤水储存的做法
卤水的存放:如果是冬天,卤水可以隔天加热,但是夏天不行,如果卤水周围的温度超过了30°,那么每次卤完食材之后,必须重新将卤水烧开,这一点很重要。还有一点需要注意,在煮沸之前,一定不要去搅动卤水,最怕卤水在这个时候变质。
卤水去异味:卤水做的再好,卤完食材之后总会有变化,一是里面会出现太多的异味,另一个就是里面含有太多的杂质,所每一次卤制完之后,必须要把这些异味和杂质去掉,方法是这样的:首先遵照上面说的,卤水要重新加热煮沸,然后每隔一段时间,用鸡血与清水混合后加入到卤水当中旋转搅拌,等到静止后重新煮沸,最后用漏勺将杂质捞出。还有一种方法,这一点很像传统鲁菜中的“吊汤”,只是鲁菜的吊汤用的是鸡肉,这里用的是纯瘦肉。将适量纯瘦肉捣成肉茸,和水混合在一起搅匀,然后倒入卤水中,烧开后撇出浮沫。
卤水的专用:卤水是分种类的,比如说卤鹅、鸭、兔属于一个种类;牛肉、牛内脏属于一个种类;鸡、猪肉、猪内脏属于一个种类,不能混着卤,不然非常影响口味。卤制豆制品时,可以用卤鸡、猪的卤水,但是用完以后不能再放进去了。
卤油的多少:卤水中的浮油很重要,如果上面的这层浮油太少,卤水的温度就会下降很快,无法保持温度的恒定,卤出来的菜会在颜色上不够红亮,另外香味也容易流失;如果浮油太多,温度很难下降,热气都闷在里面,时间稍长,卤水会变味,甚至发臭。一般来说,浮油的厚度在2.5厘米至3厘米之间最为合适。
调料包的更换:关于香料包的更换,小编在之前的文章里也做过介绍,具体的更换方法是这样:一般情况下的用量,大概的比例是100斤的卤水,要用一个1斤的料包,卤制60斤的食材。更换香料包遵循以下原则,即“3-1-2”的原则:第一次放进去的调料包使用3次,不要扔;再放进去1个新的料包,和第一次的料包一块使用;等到第二次放进去的料包在使用了2次后,最早的那个料包就可以取出来丢掉了,然后依次类推。这个不难理解,仔细看看就会明白。
卤水的上色问题:红卤水种的那个金黄色,不是靠酱油上出来的,那个是靠冰糖色完成的,千万不能用酱油来代替。冰糖色的卤水,卤出的食材,颜色金黄,不会发黑,如果用酱油来代替,卤制几次之后,卤水的颜色就会变黑,卤出的食材会非常难看。
小贴士
冰箱冷藏法具体做法:把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
卤水放置的位置要求通风透气,而且旁边不能有火炉,不能放在忽冷忽热的环境。放置卤水时需要将其架起,保持卤水桶底部空气流通,远离地气。
很长时间不使用卤汁,可以将卤汁分成多份,放进冷冻库中冰冻起来。等到下次要使用时再退冰,然后增昧煮沸即可。
置于冰箱冷藏也可以,不过冷藏时间不宜过久,一般可放置2~3天。
无论是哪一种保存方法,都记得要盖上锅盖,不要在保存期间搅动卤汁,贮藏时最好装在陶器或瓷器中,不能用锡、铝、铜等金属器皿,否则,卤水会存余属器皿中发生化学反应,影响卤汁质量。
盛装卤汁前,要把器皿洗净,晾干,装入后加盖盖好,放在阴凉干燥处,或放在冷库中。罩盖要透气,不可用木盖、铁盖.同时,要防止水汽之类渗入卤汁内。
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